Полки для созревания сыра. Дерево или пластик? - Сыродел-эксперт
пороки молока

Полки для созревания сыра. Дерево или пластик?


Превью:

В этой статье мы попытались дать ответ на вопрос: может ли дерево конкурировать с пластмассой в качестве материала для полок в камерах созревания сыра? Дерево каких пород выбрать?

Введение

Сегодня деревянные полки используются для созревания около 500 000 тонн сыра в год в Европе, в том числе около 350 000 тонн во Франции. На деревянных полках созревают  большинство известных сыров с защищенным обозначением происхождения (PDO), например: Конте, Реблошон, Бофор, Мюнстер, Канталь и рокфор. Для некоторых сыров PDO использование деревянных инструментов является обязательным. Многие сыроделы считают, что деревянные инструменты улучшают органолептические и типичные характеристики их продукции.

Древесина-это натуральный и устойчивый материал, который  используется в традиционном производстве сыра  в самых разнообразных формах (чаны, полки и упаковка). Древесина играет важную роль в процессе производства сыра, взаимодействуя с молоком в чанах или, как в нашем случае, с сырами, поставленными на полки для созревания.

Древесина  обладает способностью обмениваться водой с окружающей средой, но кроме этого она покрыта богатой микробной биопленкой. Но древесина пористая и ее трудно чистить, Европейская комиссия регулярно поднимает вопрос о ее безопасности при контакте с пищевыми продуктами.

Сыроделов всегда интересует вопрос из чего делать полки для созревания сыра: из дерева или из пластика? Если из дерева, то какая порода дерева должна быть?

Полки для созревания: дерево или пластик?

Использовать деревянные полки для созревания не запрещено. Но согласно последней инструкции ЕС   No. 853/2004, в которой указано, что поверхности, контактирующие с молоком (инструменты, чаны и т. д.), должны  быть  гладкими,  легко мыться  не выделять токсичных веществ. Поверхность дерева гладкой не является (рис 1). Структура дерева пористая схожая по строению с сотами.

полка для созревания сыра под микроскопом

Рис 1. Сканирующая электронная микроскопия поверхности деревянной полки для созревания сыра. А – снимок вдоль волокон, В – поперёк волокон

Немецкими учеными [1] был поставлен эксперимент по выживаемости гигиенически показательных бактерий Escherichia coli pIE639 и  Enterococcus faecium, на щепе 6 пород деревьев и пластике. Выживаемость бактерий  зависела от породы дерева и различных факторов, таких как температура, влажность. Хуже всех бактерии  кишечной палочки выживали на сосновой и дубовой щепе, на рисунке 2 изображены гистограммы вымирания клеток кишечной палочки через определённые промежутки времени. Пластик занял почётное третье место наряду с елью, лиственницей, клёном и тополем.

Выживание клеток E. coli pIE639 на деревянных и пластиковых поверхностях

Рис 2. Выживание клеток E. coli pIE639 на деревянных и пластиковых поверхностях. Начальный размер инокуляции : E. coli 5×108 клеток/г; T=21 0C; относительная влажность 55%.

Что касается выживаемости Enterococcus faecium, то пластик занял последнее место рис 3.

Выживание клеток Enterococcus faecium на деревянных и пластиковых поверхностях

Рис 3. Выживание клеток Enterococcus faecium на деревянных и пластиковых поверхностях. Начальный размер инокуляции : 1×106 клеток/г; T=21 0C; относительная влажность 55%.

 

Итоги

Подводя итог можно утверждать что дерево может достойно конкурировать с пластиком. Полки для созревания из сосны или ели вполне подойдут для созревания сыра. Полки из дуба слишком дороги.

Особенно нужно отметить что дерево для изготовления полок должно быть хорошо высушено, до содержания 15-18% влаги, иначе микрофлора будет интенсивно расти на деревянных полках.

 

Литература:

Annett Milling, Rolf Kehr, Alfred Wulf and Kornelia Smalla.

Survival of bacteria on wood and plastic particles: Dependence on wood species and environmental conditions.  Holzforschung · January 2005 DOI: 10.1515/HF.2005.012