В мире растёт интерес к так называемым «этническим» продуктам и новым кулинарным экспериментам с их использованием. Другой важный тренд – приготовление блюд со свежими продуктами изготовленными на месте. Всё это способствует расширению рынка для Рикотты.
Рикотта
Сыр рикотта изготовляется методом термокислотной коагуляции сывороточных белков (рис. 1) или их смесей с белками молока(рис. 2) — это означает что белки под действием нагревания с подкислением или без оного меняют свою структуру , молекулы образуют агломераты которые в свою очередь образуют сгусток или другими словами гель.
Рисунок 1: Механизм изменения структуры сывороточных белков при нагревании
Рисунок 2. Механизм изменения структуры смеси сывороточных и белков и белков молока.
Рикотта может изготовляться только из сыворотки без добавления молока или кислоты. Для этого процесса нужна очень свежая ( сладкая) сыворотка с рН ≥ 6,4. Сыворотку необходимо нагреть до 90°С.
На поверхности сыворотки образуется толстый слой геля, который можно собрать с поверхности после выдержки в течение 10-20 минут. После удаления первого слоя, сыворотку подкисляют кислотой до рН примерно 5,6- образуется второй слой, который тоже удаляют.
Такой способ производства рикотты не очень распространён в наше время поскольку: 1) сложно найти сладкую сыворотку с рН≥ 6,4 2) процесс трудоёмкий 3) слишком маленький выход.
Всех эти проблем можно избежать или существенно снизить добавляя молоко в сыворотку до нагревания. Требования к кислотности сыворотки можно снизить до рН ≥ 6,1 ( хотя это конечно не идеал), процесс можно механизировать, выход увеличивается.
Ниже дан технологический регламент на производство рикотты из смеси сыворотки и молока.
Технологический регламент Рикотты
- Собираем сыворотку (pH>6.0) в накопительную емкость. Сладкая сыворотка (pH>6.4) предпочтительнее.
- Немедленно нагреть сыворотку до 50°C что бы остановить развитие микрофлоры
- Добавить молоко (около 10% от веса сыворотки).
- Нагреть до 90°C с осторожным перемешиванием
- Добавить раствор лимонной кислоты (5% раствор). Необходимое количество 140 г. моногидрата лимонной кислоты на 1000 кг смеси. Количество можно корректировать пробным титрованием образца смеси до рН 5,4 при 20°С. Если титрование невозможно добавляйте раствор медленно до появления прозрачной сыворотки.
- Как только сгусток начинает всплывать на поверхность, осторожно сдвигайте его от стенок котла к середине. Образование слоя белка займёт около 10-15 минут.
- Выдержать сгусток еще 10 минут при 90°C. Собрать сгусток перфорированным черпаком и разложить по формам
- Формы с сыром накрыть чистой тканью, на ткань можно положить лёд, формы поместить в холодное помещение (0 — 4°C). Как только сыр охладиться он готов к продаже
Внимание: К рикотте можно добавлять сливки. Рикотту можно прессовать. В Греции изготавливают и сухую рикотту.
рН сыворотки
Наилучшая рикотта получается из сыворотки с рН около 6.5. Если рН будет слишком низкий сгусток потеряет свою структуру и может осесть на дно котла.
Добавление молока
Традиционная рикотта изготовляется только из сыворотки, но сегодня общепринятой практикой стало добавление цельного молока в количестве около 10% от веса сыворотки. цельного молока.
Подкисление
Подкисление проводят постепенно в течение 10 минут без перемешивания. Используйте горячий (80°C) очень разбавленный раствор кислоты, добавляйте его медленно и равномерно по всей поверхности котла. Если добавлять кислоту быстро частички белка становятся слишком плотными и не образуют рыхлый слой на поверхности, а начинают оседать на дно.
рН сформованного сыра должен быть 5,6-5,8. При такой кислотности наблюдается оптимальное восстановление сывороточных белков. Для изготовления рикотты из цельного молока требуется внести моногидрат лимонной кислоты в количестве около 0,3% от массы молока (перед внесением моногидрат лимонной кислоты следует развести в воде в 20 раз). Смеси молока и сыворотки потребуют меньшее количество кислоты.
Вы можете предварительно оценить необходимое количество любого подкислителя титрованием смеси сыворотки и молока при комнатной температуре до рН 5,6-5,8. Отмерьте определённое количество смеси сыворотки с молоком. Взвесьте необходимое количество кислоты и разбавьте ее примерно в 20 раз по весу в воде. Кислый раствор следует добавлять горячим (80°С).
Если титровать нет возможности, не беда, при постепенном внесении кислоты, как только смесь станет прозрачной внесение кислоты следует прекратить.
