Приведенная ниже технология не может быть воспроизведена абсолютно точно, свойства Вашего молока и закваски внесут необходимые коррективы. Продолжительность операций может быть изменена в соответствии с конкретными условиями.
Переведено из «CHEESE and FERMENTED MILK FOOD» (Frank Kosikowski), адаптировано и дополнено моими комментариями.
Если у Вас возникнут вопросы, напишите в группу, постараемся ответить.
Свёртывание молока
8:00
Пастеризуем молоко при температуре 72 °С с выдержкой 16 сек. Охлаждаем до 32 °С. Вносим около 2 % активной мезофильной закваски и плесень Penicilium candidum. Выдерживаем молоко с закваской до достижения кислотности 22 °Т.
Нужная кислотность достигается, примерно, через 40-60 минут, после внесения закваски. Кислотность способствует обсушке сыра и препятствует развитию нежелательной микрофлоры, чрезмерное развитие кислотности приводит однако к сухой, грубой консистенции сыра.
Статья про титрование и pH-метрию
Вносим фермент, его количество должно позволить получить сгусток за 30-45 минут. Нам нужен крепкий сгусток.
Разрезка сгустка
9:30
Когда сгусток набрал твёрдость, режем его на кубики со стороной примерно 2,0 см. Смесь зерна с сывороткой можно перенести в формы немедленно, а можно оставить зерно в ванне на 15 минут, не более
Выбор зависит от того, какой сыр вы хотите получить, если более влажный – выгружаете немедленно, если более сухой – держим в ванне 15 мин.
Выгрузка зерна в формы
9:45
Выгружаем зерно ковшом в специальные формы, установленные на дренирующее покрытие.
Дренаж сыворотки
10:30
Формы с сыром стоят в помещении при температуре воздуха 22 °С. По истечении, примерно, 3 часов, можно сделать первое переворачивание. Далее переворачивать в течение 2 часов с интервалом 30 мин.
Извлечение сыра из форм
17:30
Извлекаем сыр из форм и выкладываем на чистую дренирующую поверхность, температура в комнате 22 °С. Оставляем на 5 — 6 часов.
Если сыр «плывет», оставьте в форме.
Посолка сыра
23:00
Солим сухой солью методом натирания, соли берём из расчёта 2 % от массы головки. Натираем и стряхиваем лишнюю соль. Соль должна быть крупная.
Созревание
Следующий день
8:00
Переместить сыр в помещение с температурой 10 °С и относительной влажностью 95 %. Как только сыры покроются белой плесенью – перевернуть. После 14 дней созревания завернуть сыр в специальную бумагу и держать в тех же условиях ещё 7 дней, затем переместить сыр в хранилище с температурой 4 °С.
