Вступление
За период в 27 лет, достоверно установлены только 30 случаев отравления сыром в Европе, Америке и Канаде, для сравнения, за это время было съедено 235 миллионов тонн сыра. Не было отмечено ни одного случая отравления сыром в Австралии и Новой Зеландии. 1/3 отравлений приходится на мягкие сыры из сырого молока или на сыры с низкой кислотностью, чеддер фигурирует только в 6 случаях отравлений.
Таким образом, сыр очень безопасный продукт, если он изготовлен с соблюдением технологических требований. К отравлениям приводят, как правило, следующие причины:
- неправильное хранение молока ( повышенная температура хранения)
- слабая активность закваски
- воздействие бактериофага
- остатки антибиотиков
- несоблюдения правил гигиены
- недостаточная пастеризация
- обсеменение продукта персоналом
Источники патогенной ( болезнетворной ) микрофлоры.
Главные источники:
- сырое молоко
- вода
- грязное оборудование.
Золотистый стафилакокк ( Staphylococcus aureus) обычная микрофлора для сырого молока- главная причина маститов, он колонизирует вымя и смывается молоком во время дойки. Молоко может содержать бруцеллы (Brucella abortus) — возбудители бруцеллёза. Расследование отравления сыром, в том числе и чеддером, в Канаде в 1984 году привело на ферму, где источником обсеменения была единственная корова в стаде, в её молоке содержалось около 200 клеток сальмонеллы в 1 мл молока.
Коровьи фекалии могут содержать кишечную палочку, сальмонеллу и энтерококки. Но доказано, что они (фекалии) не являются главным источником в обсеменении молока.
Инфицирующие дозы
Инфицирующая доза (ИД) — наименьшее количество патогена, которое может вызвать развитие инфекции у организма, чувствительного к данному патогену.
ИД для разных патогенов различна: ИД для Salmonella heidelberg составляет 100-500 клеток в 1г продукта.
ИД у L. Monocytogenes несколько сотен клеток.
ИД у стафилококка очень высока, но в этом случае важны не живые клетки а токсины, которые они выделяют, в случае со стафилококком, чтобы получить нужное количество токсинов для отравления, концентрация клеток должна быть около 1000 000 клеток в грамме продукта. Важно учитывать, что токсины представляют собой термически устойчивые протеины: они выдерживают температуру 100°C в течение 30 мин.
Рост патогенов во время выработки сыра
Главные факторы позволяющие контролировать рост бактерий во время производства сыра:
- Пастеризация молока
- Продолжительность и температурные режимы варки сыра
- Уровень рН
Вегетативные клетки инактивируются пастеризацией, таким образом пастеризация наиболее значимый фактор в борьбе с патогенами.
Несмотря на это, значительные количества сыра во Франции, Германии, Швейцарии, Италии производятся из сырого молока, эти сыры продаются по очень высоким ценам.
Во время выработки сыра в ванне, рост патогенов зависит от температурных режимов варки и от продолжительности варки. Большинство сыров вырабатывают при температуре 34- 40°C, такие температуры поддерживают рост патогенов. Однако, температуры могут и ограничивать их рост. Температуры второго нагревания в таких сырах как Эмменталь, Грюер, Комте > 50°C в течение часа и > 45°C в течение нескольких часов. Такие сыры изготовляют из сырого молока.
Если рост микрофлоры закваски быстрый, pH понижается достаточно быстро – рост патогенов ингибируется. Справедливо и обратное: всё что ослабляет работу закваски (бактериофаг, остаточные антибиотики) приводит к росту патогенов.
Таким образом, использование активных заквасок – хороший путь борьбы с патогенами.
На рисунке 1 мы видим как растут патогены во время выработки сыра. Значительный рост кишечной палочки наблюдается между началом и разрезкой сгустка: в это время кислотность еще не развилась, а влажность сгустка высока, то же самое наблюдается у золотистого стафилококка, затем количество клеток стабилизируется за счёт роста кислотности сыра.
Продолжение следует…
