Введение
Пастеризация — тепловая обработка молока, целью которой является снижение патогенной и технически вредной микрофлоры до уровня при котором они в дальнейшем не смогут нанести вреда качеству сыра и его безопасности.
В молоке всегда присутствуют микробы, их может быть миллионы штук в 1 мл., они в дальнейшем при созревании сыра начнут вырабатывать вещества которые могу негативно повлиять на вкус сыра в частности наиболее частое следствие их работы – горечь. Поэтому, их количество нужно максимально снизить, можно, конечно, их полностью уничтожить, но для этого нужно применять очень высокие температуры, которые разрушат ( денатурируют) сывороточные белки, они в свою очередь адсорбируются на казеине и воспрепятствуют установлению связей между мицеллами казеина — сгусток получится слабый, а сыр — влажный кислый и горький. Следовательно, слишком повышать температуру нельзя, лучше остановиться на режимах:
- 63°С с выдержкой 30 мин.
- 72°С с выдержкой 15 сек.
Эффективность пастеризации
Интересно проследить, как пастеризация убивает бактерии: оказывается, что бактерии разных видов гибнут по разному; кишечная палочка снижает своё количество в 100 000 раз — практически до нуля, а термофильные бактерии снижают свою популяцию только в 50 раз. Приведу некоторые данные из таблицы среднего состава микрофлоры пастеризованного молока ( Гудков А.В. « Сыроделие : технологические, биологические и физико- химические процессы», стр 513 ) Режим пастеризации 71-72°С выдержка 20 с.
| Микроорганизмы | Количество в 1 мл, КОЕ | % от исходного количества после пастеризации |
| Псевдомонады | 60±10 | 0,03 |
| Кишечная палочка | 0 | 0,04 |
| Стафилококки | 14±10 | 0,08 |
| Энтерококки | около 3500 | 28,7 |
| Лактобактерии термофильные | 9,6±4,8 | 2,8±2,3 |
Обратите внимание, как хорошо выживают энтерококки и будьте уверены, что они внесут свой, не всегда хороший, а вернее всегда не хороший, вклад во вкус сыра.
Поэтому главный вывод: пастеризация не гарантирует качества молока, а затем и сыра, если содержание микробов в молоке высокое. Число микробов не должно превышать 500 000 клеток в мл, если больше, значит больше микрофлоры выживет, и мы не можем гарантировать вкус сыра.
На сыр молоко отбираем по количеству микробов (это называют число КМАФАМ*) не более 500 000 клеток в мл. Контролируем по редуктазной пробе.
*КМАФАМ — количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов
