Уровень сложности: начинающий
Выход: 0.1 — 0.15 кг из 1 литра цельного молока
Ингридиенты:
- 3 литров молока
- лимонная кислота
Оборудование:
- Хороший термометр
- Нож для нарезки сгустка
- Ложка или шумовка для сбора зерна
- Сырная форма
1. Подготовка
Для начала, нам нужно:
- Поставить молоко в холодильник и охладить его до температуры 10°С
- Приготовить 10% раствор лимонной кислоты — к 90 мл воды добавить 10 гр порошка кислоты, перемешать до растворения
- Подготовить холодную воду со льдом — она нам понадобиться для охлаждения нашего сыра
- Для расплавления сырного зерна, нам потребуется горячая вода 90-95°С
2. Вносим раствор лимонной кислоты
Раствор вносится в холодное (10°С) молоко при интенсивном перемешивании из расчета 40-60 мл на 3 литра молока. Расход лимонной кислоты зависит от исходной кислотности молока и от содержания белка в молоке.
3. Нагреваем молоко
Молоко подогревается до 35°С для внесения фермента. После достижения 35°С нагрев прекратить.
4. Добавляем сычужный фермент
Вносим сычужный фермент, предварительно растворив его в воде. Расчет фермента — 10 капель на 3 литра молока. Мы используем молокосвертывающий фермент с активностью 15 000 ед.
5. Разрезка сгустка
Через 10 минут должен образоваться сгусток, который мы будем разрезать ножом. Проверка готовности сгустка к разрезке: разрезать сгусток ножом — если разрез ровный и выделяется прозрачная сыворотка на разрезе, значит сгусток готов, если сгусток слабый — ждем еще 5 минут. Необходимо получить кусочки, или зерно, диаметром около 2 см. От размера зерна зависит влажность сыра: чем сырное зерно меньше, тем сыр суше.
6. Вымешивание/выдержка зерна
В течение 15-30 минут выдерживаем нарезанное сырное зерно при температуре 35°С, время от времени помешивая, не давая ему слипаться. Если зерно слабое, можно повысить температуру до 40°С на 5-10 минут.
7. Отделяем сыворотку от зерна
Сливаем сырное зерно с сывороткой в дуршлаг или форму. На этом этапе, зерно можно перемешать с солью. Соли добавляется примерно 2% от массы зерна, или по-вашему вкусу.
8. Подготовка сгустка к расплавлению
Когда сыворотка отделена, сформируем руками лепешку и разрежем ножом на кубики — именно их мы будем расплавлять в горячей воде.
9. Погружаем дуршлаг с сырным зерном в горячую воду.
Температура сгустка должна быть около 70-75°С. Зерно начинает плавиться.
10. Мнем сгусток
Начните мять сгусток ложкой, под механическим и тепловым воздействием сырное зерно начинает слипаться. Можно надеть перчатки, чтобы начать вытягивать, разминать сгусток для получения слоистости.
— От чего зависит тягучесть моцареллы?
Чтобы сыр хорошо тянулся, необходимо соблюдать два условия:
- Молоко должно иметь высокое содержание белка (>3%)
- Желательно брать сырое молоко, или, если хотите делать сыр из пастеризованного молока, применять термизацию — 60°С, выдержка 5 минут.
Магазинное молоко не годится — тепловой режим его обработки на заводе слишком высок.
11. Формируем шарики
Необходимо разделить всю сырную массу на шарики равной величины, удобные для употребления.
12. Охлаждаем сыр в воде со льдом
Охлаждаем до температуры 4-6°С. Приготовленный таким образом сыр можно хранить завернутым в стретч-пленку в холодильнике в течение 20 дней, или в холодной воде с содержанием соли 1% в течение 3 дней. Моцарелла отлично хранится в замороженном виде.
Моцарелла готова!
