Введение
Качество молока для сыроделия представляет собой набор характеристик, которые должны удовлетворять требованиям производителей и потребителей сыра.
К молоку предъявляются следующие требования:
- Безопасность, то есть отсутствие рисков ( патогенные микроорганизмы, токсические остатки) для потребителя сыра.
- Молоко должно удовлетворять минимальным требованиям по составу ( жир, общий белок, казеин, содержание кальция), что делает его пригодным для изготовления сыра, к примеру молоко должно быть способным под действием молокосвёртывающего фермента образовать сгусток готового к разрезке за определённое количество времени.
- Количество микробов в сыром молоке не должно превышать определённый уровень, иначе есть риск появления пороков сыра
- Молоко не должно обладать посторонними привкусами и запахами.
Рекомендую прочитать мою статью о сыропригодности молока для полноты картины.
Патогенные бактерии в молоке
Патогенные бактерии могут проникать в вымя и оттуда в молоко из окружающей среды во время дойки или между дойками, загрязнение вымени фекалиями или микроорганизмами из окружающей среды вряд ли можно избежать, однако их количество можно и нужно минимизировать. Если вы придерживаетесь высоких стандартов гигиены при дойке — начальный уровень обсеменения будет низким и в дальнейшем при правильном хранении молока, дальнейшее увеличение роста нежелательных бактерий будет минимальным.
Химическое загрязнение молока
Химические остатки в молоке в основном представлены антибиотиками, которые попадают в организм животного а затем в молоко при лечении маститов. Антибиотики могут значительно уменьшить микрофлору заквасок или даже полностью ингибировать их работу, что может привести к порокам вкуса сыра и нанести вред здоровью человека.
Метод борьбы – тестирование молока на антибиотики, в случае обнаружения – выбраковка молока.
Состав молока
Сыр – продукт, структура которого образована белковой сеткой, поэтому для сыродела главный компонент в молоке – это белок. Содержание белка в молоке для сыроделия не должно быть менее 2,9% ( согласно европейским законам от 1997г), согласно «ГОСТ Р 52054-2003» содержание белка в молоке не должно быть ниже 2,8%, без учёта цели переработки.
По моему опыту белка должно быть не менее 3,1%. Жира как правило всегда хватает.
Количество клеток бактерий в молоке
Общее количество бактерий в молоке, по моему мнению – самый главный показатель его сыропригодности; если количество бактерий превысит определённый уровень, рассчитанный на основе многолетних научных наблюдений, то, несмотря на пастеризацию, пороки в сыре неизбежны и их количество будет нарастать по мере роста степени превышения критического уровня обсемененности молока.
Согласно требованиям европейских законов Regulation 853/2004(EU,2004) сырое молоко должно соответствовать следующим требованиям:
- Количество клеток не более 100 000 в 1 мл для коровьего молока
- Не более 1 500 000 в 1 мл для молока других пород животных ( козы, овцы и т.д.)
- Не более 500 000 клеток в 1 мл для молока других пород животных, если не используется пастеризация.
Согласно «ГОСТ Р 52054-2003» сырое молоко может быть разделено на несколько сортов, где высший сорт имеет до 100 000 клеток в 1 мл, что соответствует европейским требованиям.
Таможенный союз предъявляет к сырому молоку более мягкие требования – до 500 000 клеток в 1 мл без подразделений на сорта. Для других видов животных особых требований по микробиологии молока не приводится.
Ниже я привожу таблицу с некоторыми параметрами физико химического и микробилогического состава молока, важными для сыроделия. Если данные по вашему молоку попадают в эти диапазоны, вы можете быть уверены в его сыропригодности.
| Характеристика | Значения | Комментарии |
| Внешний вид | Кремово – белый, равномерный, без свободного жира | |
| Запах | Без атипичного запаха | |
| рН | От 6,5 до 6,7 | |
| Белок г/100 г молока | 3,3 | |
| Казеин г/100г молока | >2,55 | |
| Сывороточные белки г/100г казеина | <4 | Содержание должно быть как можно меньше |
| Жир г/100г молока | >3,6 | Желательно чтобы значение было более или менее постоянным, чтобы избежать колебаний консистенции сыра |
| Соматические клетки в 1мл | <100 000 | |
| Общее количество клеток в 1мл | <300 000 | |
| Остатки антибиотиков | Не допускаются |
Данные приведены по работам Okigboet al., 1985a–c; Guinee et al., 1994, 1997, 2006; Broome et al., 1998a,b; Auldist et al.,2004; Mei-Jen-Lin et al., 2006; Wedholm et al., 2006; J˜oudu et al., 2008
На заводе все параметры молока могут быть определены в лаборатории. Фермер или «домашний» сыродел, может оценить содержание соматических клеток с помощью теста с мастопримом , общее количество клеток посредством редуктазной пробы. Кислотность – с помощью рН метра. Белок можно косвенно оценить по плотности молока.
Я считаю главными показателями годности молока для производства сыра ( конечно молоко должно быть получено от здоровых животных и не содержать остатков антибиотиков и пр.) общее содержание микробов в молоке и содержание белка, если молоко проходит по этим главным параметрам то вы имеете все возможности сделать отличный сыр. Чего вам от души желаю!
