Хранение молока – процесс, означающий сохранение свойств продукта в течение определённого времени. За время хранения микрофлора не должна размножиться до опасного уровня, технологически значимые свойства молока (способность к сычужному свёртыванию и синерезису) не должны претерпеть сколько-нибудь значимых изменений.
Установлено что наилучший режим для хранения молока это 4-5 °С в течение не более 48 часов. При таком режиме растут почти только психротрофы (бактерии, которые могут размножаться при температурах ниже +5)
Рост психротрофов и общего количества бактерий при температуре хранения 4-5 °С
| Время хранения, часы | Количество бактерий (Lg N/мл) | |
| Психротрофы | Общее количество | |
| 0 | 3,9 | 4,7 |
| 24 | 4,7 | 5,2 |
| 48 | 5,1 | 5,2 |
Как видно из таблицы росли почти только психротрофы, рост остальной микрофлоры незначителен.
Рассмотрим режим хранения 7-8°С
| Время хранения, часы | Количество бактерий (Lg N/мл) | |
| Психротрофы | Общее количество | |
| 0 | 3,9 | 4,7 |
| 24 | 5,1 | 5,7 |
| 48 | 6,6 | 6,3 |
Рост психротрофов за 48 часов на 2,7 порядка, рост общего количества на 1,6 порядка. Такой режим рекомендован только для хранения молока в течение суток в крайнем случае 1,5 суток.
И режим хранения 10-12°С
| Время хранения, часы | Количество бактерий (Lg N/мл) | |
| Психротрофы | Общее количество | |
| 0 | 3,9 | 4,7 |
| 24 | 6,1 | 6,2 |
| 48 | 7,6 | 7,3 |
При таком режиме срок хранения молока не более суток.
Вывод:
Научно обоснованные режимы хранения молока:
- При 4-5°С в течение не более 48 часов
- При 7-8°С – не более 1,5 суток
- При 10-12°С – не более 24 часов.
