Традиционную моцареллу, имеющую форму шариков хранят в воде. Часто наблюдается разрушение сыра ещё до окончания срока хранения. Было сделано два предположения:
- Хранимоспособность моцареллы зависит от способа изготовления.
- Хранимоспособность зависит от состава жидкости в которой сыр хранится.
Мною был проведён эксперимент, в котором исследовалась способность моцареллы к хранению. Сыр был изготовлен по 4 различным технологиям в которых варьировались факторы: предварительное подкисление (наличие или отсутствие), значение pH плавления ( 5,4 и 5,2).
Сыр хранился в воде с подкислением и без подкисления.
Исследовался внешний вид сыра через 30 дней хранения в бытовом холодильнике. На фото 1 представлены образцы сыра(1,2,3,4) изготовленных по 4 различным технологиям, которые хранились в воде без подкисления и образец 5 изготовленный по традиционной технологии, но который хранился в воде с подкислением.
На фото 2 представлены образцы воды с и без подкисления после хранения в ней сыра в течение 30 дней.
вода в которой хранилась моцарелла в течение 30 дней
Обсуждение:
Лучшее хранение сыра в подкисленной воде – ожидаемый результат, кислая среда поддерживает кислотность сыра в районе 5.2, в этом районе сыр плохо удерживает воду, следовательно более устойчив к разрушению.
Предположение о влиянии технологических параметров не подтвердилось. Технологические факторы в пределах варьирования не оказали значения на хранимоспособность сыра.
