Жир в сыре. Консистенция. Структура. Выход сыра - Сыродел-эксперт
пороки молока

Жир в сыре. Консистенция. Структура. Выход сыра


Превью

В статье рассматривается влияние содержания жира в сыре на его структуру, консистенцию, выход.

Выражение содержания жира в сыре

Жир является одним из основных компонентов большинства сыров, но его уровень и значение  заметно колеблется от вида к виду. Соотношение белка и жира в  молоке, вероятно, является основным фактором , влияющим на содержание жира в сыре, так как он контролирует относительные пропорции двух из трех основных компонентов состава сыра,  третьим основным компонентом является влага. Благодаря обратной зависимости между процентным содержанием влаги и жира в сыре, колебания  содержания влаги могут привести к относительно большим расхождениям в содержании жира у сортов сыра с аналогичным содержанием жира в сухом веществе (ЖСВ) таб 1.

Сорт сыра % жира от общего веса % влаги от общего веса % жира в сухом веществе сыра
Конте 30 33 45
Хаварти 26 43 46
Тильзитер 27 42 46
Куломье 22 53 47

Таб 1. Состав сыров с разной влагой и % жира от общего веса и одинаковым ЖСВ

Из таблицы видно, что сыры с разным содержанием жира в % от собственного веса имеют практически одинаковое значение ЖСВ, следовательно показатель  не зависит от содержания влаги в сыре, он отражает отношение жира к сухому веществу, этот показатель можно менять, отбирая или прибавляя жир к исходному молоку ( нормализация). Поэтому может быть более правильно выражать содержание жира в процентах ЖСВ, а не в процентах от общего веса . Содержание ЖСВ находится между 42-56% для большинства сычужных полутвёрдых сыров.

 

Влияние жира на содержание влаги в сыре

Сыр представляет собой белковую трёхмерную сеть внутри которой находится вода и жировые шарики, рис 1.

жир в сыре

Рис 1. Жировые шарики (большие объекты круглой формы), заключены в белковую сетку

Чем больше жира тем меньше пространства для воды, поэтому с повышением содержания жира, влажность сыра снижается, таб 2.

Содержание жира в сыре,% 6,88 17,4 22,0 30,7
Содержание влаги,% 46,3 43 41 37,7

Таб 2. Зависимость содержания влаги в сыре от содержания жира

Влияние содержание жира в молоке на выход сыра

С повышением содержания жира в молоке выход сыра увеличивается, каждый килограмм жира добавляет приблизительно 1,1 кг сыра дополнительно, таб 3.

Жир в молоке,% 0,5 1,5 2,0 3,3
Выход сыра физический , кг/100 кг молока 6,4 7,4 8,0 9,5
Выход сыра, сухое вещество, кг / 100кг молока 3,4 4,2 4,7 5,9

Таб 3. Зависимость физического выхода сыра и сухого вещества сыра в зависимости от жирности молока.

Влияние содержания жира в сыре на микроструктуру сыра

Увеличение содержания жира в сыре приводит к уменьшению объемной доли и непрерывности казеиновой матрицы, которая всё чаще прерывается жировыми шариками, рис 2

жир в сыре схема

Рисунок 2. Схематическое изображение расположение жира (красные шарики) в казеиновой матрице (синяя сетка). Верхнее изображение – мало жира, нижнее – много жира.

Одновременно жировые шарики становятся более многочисленными и разнообразными по размеру и форме, увеличивается степень слипания  жировых шариков. Повышенная степень агрегации жировых глобул наблюдается потому, что число встреч жировых глобул в пределах заданного объема казеиновой матрицы увеличивается по мере того, как обволакивающая белковая матрица сжимается в процессе производства и сырное зерно сжимается по мере обработки в сырной ванне.

И наоборот, по мере снижения содержания жира в сыре появляются более длинные отрезки непрерывной казеиновой матрицы,  жировые шарики становятся более равномерно распределенными и менее комковатыми.

 

Влияние содержание жира на консистенцию сыра

Снижение содержания жира в сыре  приводит к повышению эластичности, упругости и липкости, следовательно текстура сыра с пониженным содержанием жира, как правило, гораздо менее приемлема для потребителя, чем полножирного, который гораздо мягче, менее эластичен и упруг.

Неблагоприятные последствия снижения жира ожидаются из-за сопутствующего ему увеличения концентрации так называемого «интактного казеина» то есть казеина не затронутого процессом созревания, и его вклада в эластичность сыра. Кроме того, жидкий жир действует как смазка на поверхности разрушенной казеиновой матрицы, и поэтому ожидается, что снижение уровня жира увеличит напряжение, необходимое для разрушения белковой матрицы.  Влияние жира на предел прочность сыра видно из гистограммы рис.3

Зависимость прочности сыра от содержания жира

Рис 3. Зависимость прочности сыра от содержания жира и продолжительности созревания.

Аналогичные тенденции были отмечены и для влияния содержания жира на реологические свойства сыра Моцарелла. Снижение содержания жира (например, с  21-25%, до 9-11%) в сырах Моцарелла низкой и высокой влажности приводило к значительному увеличению твердости. Причём эффект снижения жира на твердость был более выражен при повышении температуры обработки сгустка с 32,48°С до 45,98° С.

Заключение

Содержание жира в сыре оказывает влияние на содержание влаги в сыре, а это в свою очередь влияет на вкусообразование. Изменение микроструктуры сыра приводит к изменению консистенции. Выход сыра также можно регулировать путём изменения содержания жира.

Отсюда вытекает важность такой операции как нормализация молока, которая позволяет выпускать сыр с определённым содержанием жира, а значит управлять качеством продукта.