Закваски в сыроделии - Сыродел-эксперт
пороки молока

Закваски в сыроделии


Введение

Сыр не может быть изготовлен без участия определённых видов бактерий, они перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту и вызывают биохимические изменения которые приводят к возникновению вкусовой палитры характерных для каждого вида сыра. Сегодня подавляющее количество сыров вырабатывают с заквасками.

Закваска представляет собой концентрат микроорганизмов, это могут быть бактерии, плесени или слизи, которых выделяют, выращивают и концентрируют на биофабриках для того чтобы в один прекрасный день попасть в сыр и переработать белок и жир во вкусовые вещества.

Немного истории

Первые закваски были естественными – это была просто кислая сыворотка или молоко содержащее в себе много молочнокислых микробов, затем закваски стали заменятся лабораторными культурными заквасками( так называемые чистые культуры от слова культивировать – выращивать. Разработка и внедрение заквасок началось более 100 лет назад и тогда польза заквасок не являлась очевидной, вот что писал выдающийся основоположник микробиологии молочных продуктов Королёв С.А.: «.производство и созревание (сыра) могут идти вполне нормально без всякого дополнительного обогащения молока какими либо микроорганизмами исключительно за счёт микробов молока».

Каким образом каждый вид сыра приобретал характерный вкус? Сама технология определённого вида сыра стимулировала развитие определённых видов «диких» микроорганизмов, а других  наоборот заглушала. В 20-е годы прошлого столетия закваски применялись исключительно при производстве чеддера и швейцарского сыра. Считалось, что сырое молоко уже содержит всю необходимую микрофлору для производства сыра и ничего добавлять не надо, только в случае если нужно ускорить процесс выработки сыра или же «выправить» созревание сыра- избавить его от пороков развития.  Мощный толчок развитию заквасок дала пастеризация молока: она уничтожает почти всю естественную микрофлору сыра и микробы нужно вносить снова, без них нет созревания, а значит и нет вкуса.

Классификация молочнокислых бактерий

Молочнокислые бактерии принадлежат к двум семействам Streptococcaceae и Lactobacillaceae, бактерии в первом семействе Lactococcus lactis имеют форму шариков (кокки), а во втором Lactobacillus – палочек (бациллы) и те и другие обнаруживаются в сырах, кокки и палочки отличаются не только по внешнему виду но и по продуктам: палочки более активно дробят белок и производят больше вкусовых веществ, более устойчивы к нагреванию. Кокки дают свежий, диацетильный, кисломолочный вкус, также некоторые виды, такие как  Leuconostoc вырабатывают много углекислого газа, тем самым формируя рисунок сыра.

Молочнокислые бактерии обоих семейств могут быть мезофильными — оптимальная температура развития между 30 и 350С и термофильными с оптимальной температурой около 450С.

Молочнокислые бактерии могут быть гомоферментативными – вырабатывают почти только кислоту, гетероферментативными – наряду с кислотой вырабатывают ароматические вещества.

Ниже мы приводим таблицу некоторых типов микроорганизмов, которые входят в состав заквасок ( источник – каталог заквасок компании«Христиан Хансен»)

Типы микроорганизмов в сырных культурах

Тип микрофлоры Название и состав Характеристики
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Мезофильная
Гомоферментативная
Высокий вкус
Leuconostoc sp. Мезофильная
Гетероферментативная 
Производит газ
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis Мезофильная
Гомоферментативная
Придает вкус
Производит газ
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Leuconstoc sp.
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
Мезофильная Гетероферментативная
Придает вкус
Производит газ
Streptococcus thermophilus Термофильная Гомоферментативная
Lactobacillus helveticus Термофильная Гомоферментативная
Придает вкус
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Термоофильная Гомоферментативная
Придает вкус
Lactobacillus paracasei Мезофильная
Факультативно-гетероферментативная
Придает вкус
  Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Термофильная Гомоферментативная
Придает вкус
Lactobacillus rhamnosus Термофильная Гетероферментативная
Придает вкус
Lactobacillus curvatus Мезофильная Гетероферментативная
Придает вкус
Lactobacillus plantarum Мезофильная Гетероферментативная
Придает вкус
Lactobacillus johnsonii Мезофильная    Гомоферментативная
Придает вкус
Propionibacterium Термофильная Гетероферментативная
Активно производит газ

Основные виды заквасок и их состав

В настоящее время промышленность выпускает три вида заквасок:

  1. Закваски на основе чистых культур, состоящие из одного штамма ( штамм это чистая культура микроорганизма одного вида и обладающая определёнными свойствами) молочнокислых бактерий. В основном используются в Новой Зеландии и Австралии для производства Чеддера.
  2. Многоштаммовые закваски состоят из нескольких штаммов, как правило туда входят ароматообразующие и кислотообразующие штаммы это основная группа, к ней относятся и российские закваски
  3. Натуральные закваски – смеси неопределённого состава поставляемые с предприятий славящихся качеством своей продукции: Скандинавия, Голландия, Франция.

На наш взгляд, предпочтительнее использовать закваски многоштаммовые – они объединяют в себе достоинства всех групп. На рынке, в основном, представлены именно многоштаммовые закваски.

Сравнение отечественных и импортных заквасок

Российские закваски, производства угличской биофабрики для сыров типа Гауда дают сыр более кислый и менее ароматный вкус, нежели их зарубежные аналоги, но они более устойчивы к повышенным температурам второго нагревания и подавляют постороннюю микрофлору (одна из самых главных свойств отечественных заквасок). Препараты уксуснокислых палочек, от которых зависит рисунок швейцарского сыра, уступают иностранным аналогам, они недостаточно стабильны в работе и придают слишком резкий вкус и запах сырам.

Импортные закваски характеризуются стабильной работой, придают сырам богатый, сливочный привкус, но требуют более низких температур второго нагревания (до 370 С ) что не всегда возможно при работе с российским молоком. Закваски практически не подавляют постороннюю микрофлору. Для импортных заквасок нужно молоко хорошего качества, тогда они раскроют свой потенциал. На мой взгляд флагманом заквасок для Гауды является легендарная закваска Flora Danika компании Хр. Хансен.

В последнее время наблюдается сближение отечественных заквасок с импортными. Угличская биофабрика разработала и начала выпуск закваски БК-Углич-№ 6 которая даёт более развитый аромат и более высокое газообразование.

Рекомендации по выбору заквасок

Главная рекомендация — следовать инструкциям производителей. Анализировать свои наблюдения. Пользуясь вышеприведённой таблицей вы можете оценить закваску по её способности к образованию тех или иных продуктов: кислота, аромат, газ.

Следует обращать внимание на график нарастания кислотности, он показывает как растёт кислотность сыра (рН) в зависимости от продолжительности выдержки молока с закваской.