Технология рикотты - Сыродел-эксперт
пороки молока

Технология рикотты


В мире растёт интерес к так называемым «этническим» продуктам и новым кулинарным экспериментам с их использованием. Другой важный тренд –  приготовление  блюд со свежими продуктами изготовленными на месте. Всё это способствует расширению рынка для Рикотты.

Рикотта

Сыр рикотта изготовляется методом термокислотной коагуляции сывороточных белков (рис. 1) или их смесей  с белками молока(рис. 2) — это означает что белки под действием нагревания  с подкислением или без оного меняют свою структуру , молекулы образуют агломераты которые в свою очередь образуют сгусток или другими словами гель.

структура сывороточных белков

Рисунок 1: Механизм изменения структуры сывороточных белков при нагревании

смесь сывороточных белков и белков молока.

Рисунок 2. Механизм изменения структуры смеси сывороточных и белков и белков молока.

Рикотта может изготовляться только из сыворотки без добавления молока или кислоты. Для этого процесса нужна очень свежая ( сладкая)  сыворотка с рН ≥ 6,4. Сыворотку необходимо нагреть до 90°С.

На поверхности сыворотки образуется толстый слой геля, который можно собрать с поверхности после выдержки в течение 10-20 минут. После удаления первого слоя, сыворотку подкисляют кислотой  до рН  примерно 5,6- образуется второй слой,  который тоже удаляют.

Такой способ производства рикотты не очень распространён в наше время поскольку: 1) сложно найти сладкую сыворотку с рН≥ 6,4  2) процесс трудоёмкий  3) слишком маленький выход.

Всех эти проблем можно избежать или существенно снизить добавляя молоко в сыворотку до нагревания. Требования к кислотности сыворотки можно снизить до рН  ≥ 6,1 ( хотя это конечно не идеал), процесс можно механизировать, выход увеличивается.

Ниже дан технологический регламент на производство рикотты из смеси сыворотки и  молока.

Технологический регламент Рикотты

  1. Собираем сыворотку (pH>6.0) в накопительную емкость. Сладкая сыворотка (pH>6.4) предпочтительнее.
  2. Немедленно нагреть сыворотку до 50°C что бы остановить развитие микрофлоры
  3. Добавить молоко (около 10% от веса сыворотки).
  4. Нагреть до 90°C с осторожным перемешиванием
  5. Добавить раствор лимонной кислоты (5% раствор). Необходимое количество 140 г. моногидрата лимонной кислоты на 1000 кг смеси. Количество можно корректировать пробным титрованием образца смеси до рН 5,4 при 20°С. Если титрование невозможно добавляйте раствор медленно до появления прозрачной сыворотки.
  6. Как только сгусток начинает всплывать на поверхность, осторожно сдвигайте его от стенок котла к середине. Образование слоя белка займёт около 10-15 минут.
  7. Выдержать сгусток еще 10 минут при 90°C. Собрать сгусток перфорированным черпаком и разложить по формам
  8. Формы с сыром накрыть чистой тканью, на ткань можно положить лёд, формы поместить в холодное помещение (0 — 4°C). Как только сыр охладиться он готов к продаже

Внимание:  К рикотте можно добавлять сливки. Рикотту можно прессовать. В Греции изготавливают и сухую рикотту.

рН сыворотки

Наилучшая рикотта получается из сыворотки с  рН около 6.5. Если рН будет слишком низкий сгусток потеряет свою структуру и может осесть на дно котла.

Добавление молока

Традиционная рикотта изготовляется только из  сыворотки, но сегодня общепринятой практикой стало добавление цельного молока в количестве около 10% от веса сыворотки.  цельного молока.

Подкисление

Подкисление проводят постепенно в течение 10 минут без перемешивания. Используйте горячий  (80°C) очень разбавленный раствор кислоты, добавляйте его медленно и равномерно по всей поверхности котла. Если добавлять кислоту быстро частички белка становятся слишком плотными  и не образуют рыхлый слой на поверхности, а начинают оседать на дно.

рН  сформованного сыра должен быть 5,6-5,8. При такой кислотности наблюдается оптимальное восстановление сывороточных белков. Для изготовления  рикотты из цельного молока требуется внести моногидрат лимонной кислоты в количестве около 0,3% от массы молока (перед внесением моногидрат лимонной кислоты следует развести в воде в 20 раз). Смеси молока и сыворотки потребуют меньшее количество кислоты.

Вы можете предварительно оценить необходимое количество любого подкислителя титрованием смеси сыворотки и молока при комнатной температуре до  рН 5,6-5,8. Отмерьте определённое количество смеси сыворотки с молоком. Взвесьте  необходимое количество кислоты и разбавьте ее примерно в 20 раз по весу в воде. Кислый раствор следует добавлять горячим (80°С).

Если титровать нет возможности, не беда, при постепенном внесении кислоты, как только смесь станет прозрачной внесение кислоты следует прекратить.