Технология приготовления Гауды - Сыродел-эксперт
пороки молока

Технология приготовления Гауды


Введение

Гауда производится в Нидерландах фермерским ( Goudse boerenkaas)  и заводским (Goudse kaas)  способом.  Фермерская Гауда производится из цельного непастеризованного молока. Основой рецепта нашего сыра послужила технология фермерской гауды, поскольку это ближе к нашим целям – изготовления сыра в домашних условиях. Важно знать, что для собственного потребления вы можете варить сыр из сырого молока, если на продажу то нужно пастеризовать – таков закон. Поэтому далее в рецепте пастеризация будет включена.

Требования к молоку

Содержание белка не менее 3,2% (Принципиальный момент: чем больше, тем лучше, это позволит обсушить зерно в котле не превышая 37° С). Общее содержание бактерий менее 500 000 клеток в г ( в Голландии этот показатель на порядок меньше). Содержание жира не имеет значения – его всегда достаточно. Соматические клетки – менее 500 000 клеток в г.

Состав ингредиентов

На 100 л молока  25 мл фермента (10 000 ед активности),  0-20 мл Хлорида кальция(массовой концентрацией 35% ), 20 г нитрат натрия ( разрешён до 20 г на 100кг молока, может быть заменён лизоцимом) , 0,5- 1% закваски ( закваски местные в Россию не поставляются, наиболее близкая закваска для данной технологии тип CHN – Хр. Хансен)


Технология приготовления Гауды

1. Пастеризация

Режим пастеризации 72°С с выдержкой 10 сек. Если уверены в своём молоке, можно без пастеризации или с термизацией — 60°С без выдержки.

2. Свертывание молока

Температура свёртывания:  28-30°С  Продолжительность свёртывания  25-30 мин.

3. Обработка зерна

    1. Постановка зерна около 12 мин, размер зерна 1-1,5 см.
    2. Остановка на 5 мин для оседания зерна.
    3. Удаление, в течение 3 минут, 30% сыворотки.
    4. Добавление горячей воды (T=80°C) в количестве 8% от начального количества молока. Вливать постепенно за 2 мин. Температура смеси после внесения воды: 34°С.
    5. Вымешивать в течение 15 мин, зерно должно уменьшится на 0,3- 0,5 см.
    6. Дать осесть зерну и удалить 40% сыворотки.
    7. Добавлением горячей воды поднять температуру смеси до 37°С.

это принципиальный момент для вкусообразования в сыре, большая температура угнетает закваску, при температуре больше 39°С — закваска погибнет

8. Вымешивать 7 минут.

9. Дать осесть зерну в течение 20 мин.

10. Сдвинуть зерно к одной стороне емкости. Завести ткань под пласт и перенести его в форму.

котел для приготовления гауды

оборудование для производства гауды в голландском крестьянском хозяйстве, в 60-е годы прошлого века

Таким способом формуют Гауду с небольшим количеством пустот неправильной формы

Время от времени пласт при перемещении в форму может ломаться, вследствие каких-либо ошибок при формовании. Результатом является сыр с большим количеством пустот неправильной формы (Kruimelkaas, можно перевести как сыр похожий на  сухарь).

4. Прессование

Через 15 минут после формования сыр начинают прессовать.

  1. 30 минут прессуем двойным весом сырной головки
  2. Головку сыра перепрессовывают. (головку освобождают от ткани, ткань снова укладывают в форму, головку переворачивают другой стороной и укладывают в форму)
  3. 90 минут прессуем весом больше в четыре раза
  4. Вторая перепрессовка с обрезанием кромки сыра.(в процессе прессования, часть сырной массы выдавливается из формы, эту массу и нужно обрезать)
  5. 60 минут прессуем шестикратным весом.
  6. Сыр освобождается от ткани, кромка обрезается, сыр помещается в форму на 6-12 часов.

После прессования, солится в течение времени, которое определяется в зависимости от его веса. Про посолку сыра, можно почитать в нашей статье

После посолки сыр обсушивают в течение одного дня при температуре 14-20°С при влажности воздуха от 70 до 90%

Изменение pH во время производства сыра:

pH до посолки должен быть в районе 5,1-5,2

рН через 2 недели: 5,2-5,3

рН через 8 недель: 5,3-5,5

5. Созревание

Дальнейшее созревание проходит при температуре 14-20°С и относительной влажности воздуха от 60 до 80%.
На десятый день сыр покрывают полимерным составом на основе латекса, процедуру повторяют каждые 10 дней.
Сыр готов к продаже в возрасте не менее 45 дней.