Сыр из сырого молока - Сыродел-эксперт
пороки молока

Сыр из сырого молока


По материалам:

H-P Bachmann, M-T Fro¨ hlich-Wyder, E Jakob, E Roth, and D Wechsler, Agroscope
Liebefeld-Posieux Research Station ALP, Berne, Switzerland
E. Beuvier and S. Buchin, Institut National de la Recherche Agronomique, Poligny, France

Сыр из сырого молока: введение

Начиная с древних времён и до двадцатого века сыр делали только из сырого молока. Но с ростом и концентрированием  производства возникала проблема с качеством сырого молока, нужно было собирать очень много молока и одна или несколько больных коров могли испортить огромное количество молока, как в поговорке о ложке дёгтя в бочке мёда. Качество сыра стало резко меняться от варки к варке.  Нужно было срочно стабилизировать качество сырья.

Начиная с 40-х годов прошлого столетия пастеризация молока прочно вошла в сыроделие. Пастеризация не только стабилизировала качество сыра и повысила его безопасность, но изменила технологию сыра, а главное его вкус.

Признано что вкус сыра из сырого молока богаче, поэтому значительное количество сыра в европе продолжают вырабатывать из сырого молока. В ряде коротких статей я попытаюсь описать особые требования для изготовления сыров из сырого молока, осветить преимущества и недостатки, отклонения во вкусе, дефекты сыров, безопасность и маркетинг.

Традиционные сыры из сырого молока.

Сначала определение сырого молока- сырым молоком считается молоко, которое не подвергалось нагреванию выше 40°С или другой обработке имеющей похожий эффект.

Наши предки до 16-го века делали сыр из сырого молока без добавления заквасок и сычужного фермента, молоко сквашивалось дикой молочнокислой микрофлорой, сгусток получался за счёт свёртывания соком растений,  формовался в корзинах или мешках, затем прессовался и солился.

В 16 веке появляется сычужный фермент, немного позже в 17 и 18 веке появляются знаменитые сыры: Чеддер, Грюйер, Гауда, Камамбер, естественно все эти сыры делались из сырого молока.

Долгая история сыроделия в Европе объясняет приверженность потребителя к сырам из сырого молока.

С недавних пор 166 сортов сыра в Европе получили статус продукта с защищённым наименованием места происхождения (PDO) все они изначально изготовлялись из сырого молока. Использование высококачественного молока, адекватных заквасочных культур, соблюдение технологий выработки и созревания и последнее обладание «Know-how»   позоволяет сыроделам получать высококачественные сыры из сырого молока.

Во время последних десятилетий технологии сыроделия модифицировались: в Средиземноморье произошла замена традиционных сыров из овечьего и козьего молока аналогами из коровьего молока, традиционные сывороточные закваски заменены культурами определённого состава и  в течение последних 50-60 лет были введены такие параметры как: пастеризация, термизация, бактофугирование, микрофильтрация. Сегодня протокол (PDO) большого количества сыров больше не требует изготовления их из сырого молока. И всё же есть ряд сыров которые изготовляют только из сырого молока:

сыры из сырого молока

В последние годы было признано, что ремесленные сыры из сырого молока заняли важную экономическую нишу в которой производители весьма конкурентноспособны. Кроме того такие аспекты как качество продукта, социокультурные факторы также способствуют успеху сыров из сырого молока на рынке. Ожидается повышение количества любителей сыров из сырого молока, которые предпочитают продукты с малой степенью переработки и натуральные продукты без добавок с определённым местом происхождения.

Особые требования к производству сыров из сырого молока

Производство сыров из сырого молока – амбициозная задача. И производство высококачественного молока и его быстрая переработка  важные требования при изготовлении сыра. Качество молока зависит от нескольких факторов: здоровье животных, качество корма, условий доения, мойки оборудования, температурного контроля, продолжительности хранения, условий транспортировки. Пренебрежение этими факторами выявляется в пороках сыра.

Чтобы минимизировать потери, производители сырого молока должны неукоснительно поддерживать высокое качество молока. Молоко должно быть переработано в течение 12 часов после дойки, допускается хранение молока в течение 24 часов при 4-12°С если оно было немедленно охлаждено после дойки. Быстрый контроль качества молока и обратная связь с поставщиком – важнейшие условия успешной работы. Из за такого логистического давления, сыры из сырого молока производят в основном на периферии на небольших сыроварнях. За рубежом, производства должны быть сертифицированы в соответствии с международным стандартом ISO 22000, требованиями надлежащей производственной практики (GMP).

Полный контроль по всей цепочке от фермы до покупателя- абсолютно необходим при производстве сыров из сырого молока.

Продолжение следует…