Сыр — безопасный продукт часть 2 - Сыродел-эксперт
пороки молока

Сыр — безопасный продукт часть 2


Рост патогенов при созревании сыра

Факторы, влияющие на рост патогенов в сыре во время созревания, включают в себя:

  • Влагосодержание в сыре
  • Соль
  • Нитраты
  • рН
  • Температура созревания

Все из них не могут быть эффективны против всех патогенов в сыре.

Соль

Соль растворена во влаге в сыре, так содержание соли 1,5% соли при влажности сыра 38% означает, что содержание соли  во влаге сыра будет 4%. Такой уровень соли предотвращает рост многих патогенов кроме золотистого стафилакокка и листерий, которые могут расти при 6,5% и 10% соли соответственно

Влагосодержание

Содержание влаги также важно, кроме того оно определяет какой сыр перед нами твёрдый или полутвёрдый.

Есть хорошее правило – чем твёрже сыр тем меньше вероятность  возникновения проблем с патогенами или технически вредной микрофлорой.

Твёрдые и полутвёрдые сыры практически безопасны, поскольку патогены вымирают во время продолжительного созревания при низкой температуре. В мягких сырах, напротив, наблюдается значительный рост патогенов.

Кислотность

рН большинства твёрдых и полутвёрдых сыров в начале созревания около 5,3 и повышаются очень медленно во время созревания  до 5,5 . Уровень рН имеет значительный ингибирующий эффект на рост патогенов и прочей вредной микрофлоры.

Влияние рН на рост сальмонеллы во время созревания Чеддера представлено на рис 2. При рН =5,03 и 5,23 сальмонелла быстро вымирает. При рН= 5,7 сальмонелла не погибает совсем.

Значение рН= 5,23 – типично для хорошего Чеддера, значение рН=5,7 указывает на замедление работы закваски по причине инфекции бактериофагом или остатков антибиотиков.

таблица рост сальмонеллы в сыре

Температура созревания

Температура созревания сыра ниже чем это нужно для развития большинства патогенов и бактерий вообще. Однако Листерии являются психротрофами и могут расти при 4 С. Кроме того при созревании сыров Эмменталь и Комте применяется температура около 22 С, но рост в этом случае будет невелик поскольку ранее при варке этих видов сыров применялись высокие температуры.

Заключение

Если все факторы ( соль, влага, кислотность, температура)  работают вместе они могут оказать сильное подавляющее значение на патогены.