Сравнение сыров из сырого и пастеризованного молока - Сыродел-эксперт
пороки молока

Сравнение сыров из сырого и пастеризованного молока


Результат пастеризации молока

Кроме уничтожения патогенных бактерий, пастеризация модифицирует биохимию и микробиологию сыра, что отражается на его вкусе и консистенции.

Пастеризация молока оказывает следующее влияние на молоко.

  • Понижает общее количество бактерий.
  • Инактивирует липопротеиновую липазу и алкалиновую фосфатазу
  • Денатурирует 7% сывороточных белков
  • Влияет на активность микрофлоры закваски.

Хотя влияние на сычужную свёртываемость можно компенсировать добавлением хлорида кальция, сыры из пастеризованного молока имеют тенденцию к более высокому содержанию влаги и более эластичной консистенции.

Отличия во вкусе

Однако главный эффект – сыры из пастеризованного молока имеют более мягкий, более простой вкус. Микрофлора сырого молока, считается отвечает за более богатый сырный вкус традиционных сыров, особенно в случае полутвёрдых, твёрдых и экстра твёрдых сыров, которые созревают от 3 месяцев и повергаются глубокому протеолизу и липолизу во время созревания.

Следовательно, наблюдается более высокое содержание свободных аминокислот, летучих компонентов. Различные попытки преодолеть недостатки вкуса сыров из пастеризованного молока за счёт использования добавочных культур не достигли эффекта и не стали общепризнанной практикой.

Отличия в технологии

Нужно добавить что точное сравнение сыров из пастеризованного молока и из сырого трудно достижимо поскольку в дело вмешиваются дополнительные  технологические факторы. Можно видеть в таблицах 1 и 2 что технологические параметры этих сыров различаются не только в области применения тепловой обработки, но и на всём процессе изготовления сыра.

Характеристики сыра Эмменталер (PDO) Эмменталер
Производитель молока 10-30 км от производства сыра Большое количество поставщиков и большие расстояния.
Кормление животных Без силоса С силосом
Хранение молока Не более 24 часов Не более 72 часов
Тепловая обработка Не допускается Пастеризация, термизация
Другие виды обработки Не допускаются Бактофугирование, микрофильтрация
Добавки Не допускаются Красители, лизоцим, нитраты, низин, регуляторы кислотности, ферменты для созревания.
Оборудование для изготовления сыра Котлы из меди Котлы или ванны из нержавеющей стали
Нагревание сгустка 52-54°C в течение 30-60 мин 48-50°C
Содержание сухих веществ >62% >60%
Созревание Только естественное. Не менее 4 месяцев для молодого сыра, более 8 месяцев для полностью созревшего, более 12 месяцев для старого.  В плёнке, около  6-8 недель
Размер производства 2-3 человека, 100-200 тонн сыра в год. > 10 000 тонн в год
Размер головки  сыра 75-120 кг Около 40 кг

Таб. 1 Типичные отличия Швейцарского Эмменталера (PDO) от Эмменталера изготовленного из пастеризованного молока

Характеристики сыра Камамбер де Норманди Камамбер из пастеризованного молока
Доля молока коров нормандской породы Не < 50% Не нормируется
Кормление коров Минимум 6 месяцев на пастбище Не нормируется
Хранение молока Не более 48 часов До 96 часов
Термическая обработка Не допускается Пастеризация, термизация
Оборудование Коагуляция в котлах Системы для непрерывного образования сгустка
Технология Лёгкая разрезка или без разрезки сгустка Вымешивание сгустка
Формование Ковшом за 5 наполнений В мультиформы за одно наполнение
Сухие вещества 39-40% 42-43%
рН 4,6-4,7 4,9
Созревание 21 день 15 дней
Упаковка Парафинированная плёнка Многослойная плёнка

Таб. 2 Типичные отличия в изготовлении Камамбер де Норманди из сырого молока и камамбера из пастеризованного молока.

 

Заключение

Сыры из пастеризованного молока производятся в больших масштабах и их технологии переделаны под требования автоматических линий – упрощены и унифицированы. Традиционные сыры требуют больше физического труда, ловкости и навыков сыроделов, которые передаются через поколения.