Созревание молока - Сыродел-эксперт
пороки молока

Созревание молока


Созревание молока преследует две цели:

  1. Восстановить сыропригодные свойства молока после его хранения при низких температурах (если таковое имело место быть)
  2. Улучшить сыропригодные свойства свежего молока.

Восстановление сыропригодных свойств молока после низкотемпературного хранения

Если молоко хранилось при температуре 2-3°С в течение 24- 48 часов в нём произошли изменения которые ухудшили его способность к сычужному свёртыванию и отдавать сыворотку, дело в том что при низких температурах кальций покидает белок, казеин частично растворяется в результате мы имеем слабый сгусток после внесения фермента. Как влияет охлаждение на сычужную свёртываемость можно видеть из таблицы.

* созревание после 48 часов хранения при 3°С ( режим: 15 часов, 10°С с 0,1% закваски)
Показатель Контроль — свежевыдоенное молоко Молоко хранившееся охлаждённым при 2-3°С ( в % к значениям контрольной пробы) Созревание молока (в % к значениям контрольной пробы) *
24 часа 48 часов
Длительност свёртывания, мин. 14,1 107 111 91
Прочность (относительные показатели) 100 86 72 100
Сопротивление деформации(относительные показатели) 100 94 91 101
Потери сгустка, г/л 18,5 108 119 104
Влажность сгустка, г/100г 75,6 100 102 101

Влияние охлаждения молока на его сычужную свёртываемость.

Как видно из таблицы после созревания молока, все показатели вернулись к норме.

Улучшение сыропригодных свойств свежего молока

Свежевыдоенное молоко не лучшая среда для развития бактерий, в нём не хватает аминокислот и пептидов для того чтобы клетки могли активно размножаться, кислотность молока около 16°Т, далеко не оптимальна для действия сычужного фермента.

Поэтому молоко выдерживают при температуре 10 – 12°С в течение 12 часов с небольшим количеством закваски (0,1%), бактерии будут медленно работать и к концу созревания, к моменту варки сыра наработают необходимое количество пептидов и аминокислот, кислотность также вырастет на 1 Т.

Влияние созревания молока на сычужную свёртываемость и синерезис сычужного сгустка

Тип созревания Продолжительность свёртывания,мин Синерезис,%
Созревания нет Созревание есть Созревание есть Созревания нет
Сырое молоко 12,5 11 86 85
Молоко пастеризованное с 0,2% закваски 15 11,5 84,4 84,2

Отчетливо заметно снижение времени свёртывания на 20-30%.

Схемы созревания молока

Литовскими учёными предложены две схемы созревания молока:

  1. Пастеризация, внесение 0,2-0,4% закваски и выдержка при 8-100С в течение 14- 18 часов
  2. Термизация при 65°С в течение 15 сек, выдержка  в течение 14- 16 часов, с последующей пастеризацией.

Созреванию можно подвергать не всё молоко, а только часть от 30 до 50%. Оптимальная кислотность зрелого молока для выработки полутвёрдых и твёрдых сыров 18-18,5°Т.