Режимы пастеризации молока - Сыродел-эксперт
пороки молока

Режимы пастеризации молока


Введение

Пастеризация — тепловая обработка молока, целью которой является снижение патогенной и технически вредной микрофлоры до уровня при котором они в дальнейшем не смогут нанести вреда качеству сыра и его безопасности.

В молоке всегда присутствуют микробы, их может быть миллионы штук в 1 мл., они  в дальнейшем при созревании сыра начнут вырабатывать вещества которые могу негативно повлиять на вкус сыра в частности наиболее частое следствие их работы – горечь. Поэтому, их количество нужно максимально снизить, можно, конечно, их полностью уничтожить, но для этого нужно применять очень высокие температуры, которые разрушат ( денатурируют) сывороточные белки, они в свою очередь адсорбируются на казеине и воспрепятствуют установлению связей между мицеллами казеина — сгусток получится слабый, а сыр — влажный кислый и горький. Следовательно, слишком повышать температуру нельзя, лучше остановиться на режимах:

  • 63°С с выдержкой 30 мин.
  • 72°С  с выдержкой 15 сек.

Эффективность пастеризации

Интересно проследить, как пастеризация убивает бактерии: оказывается, что бактерии разных видов гибнут по разному; кишечная палочка снижает своё количество в 100 000 раз — практически до нуля, а термофильные бактерии снижают свою популяцию только в 50 раз. Приведу некоторые данные из таблицы среднего состава микрофлоры пастеризованного молока ( Гудков А.В. « Сыроделие : технологические, биологические и физико- химические процессы», стр 513 ) Режим пастеризации 71-72°С выдержка 20 с.

Микроорганизмы Количество в 1 мл, КОЕ % от исходного количества после пастеризации
Псевдомонады    60±10 0,03
Кишечная палочка    0 0,04
Стафилококки    14±10 0,08
Энтерококки    около 3500 28,7
Лактобактерии термофильные    9,6±4,8 2,8±2,3

Обратите внимание, как хорошо выживают энтерококки и будьте уверены, что они внесут свой, не всегда хороший, а вернее всегда не хороший, вклад во вкус сыра.

Поэтому главный вывод: пастеризация не гарантирует качества молока, а затем и сыра, если содержание микробов в молоке высокое. Число микробов не должно превышать 500 000 клеток в мл, если больше, значит больше микрофлоры выживет, и мы не можем гарантировать вкус сыра.

На сыр молоко отбираем по количеству микробов (это называют  число КМАФАМ*) не более 500 000 клеток в мл. Контролируем по редуктазной пробе.

*КМАФАМ — количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов