Рецепт моцареллы - Сыродел-эксперт
пороки молока

Рецепт моцареллы


Уровень сложности: начинающий

Выход: 0.1 — 0.15 кг из 1 литра цельного молока

Ингридиенты:

  • 3 литров молока
  • лимонная кислота

Оборудование:

  • Хороший термометр
  • Нож для нарезки сгустка
  • Ложка или шумовка для сбора зерна
  • Сырная форма

1. Подготовка

Для начала, нам нужно:

  • Поставить молоко в холодильник и охладить его до температуры 10°С
  • Приготовить 10% раствор лимонной кислоты — к 90 мл воды добавить 10 гр порошка кислоты, перемешать до растворения
  • Подготовить холодную воду со льдом — она нам понадобиться для охлаждения нашего сыра
  • Для расплавления сырного зерна, нам потребуется горячая вода 90-95°С

2. Вносим раствор лимонной кислоты

Раствор вносится в холодное (10°С) молоко при интенсивном перемешивании из расчета 40-60 мл на 3 литра молока. Расход лимонной кислоты зависит от исходной кислотности молока и от содержания белка в молоке.

3. Нагреваем молоко

Молоко подогревается до 35°С для внесения фермента. После достижения 35°С нагрев прекратить.

4. Добавляем сычужный фермент

Вносим сычужный фермент, предварительно растворив его в воде. Расчет фермента — 10 капель на 3 литра молока. Мы используем молокосвертывающий фермент с активностью 15 000 ед.

Сычужный фермент

5. Разрезка сгустка

Через 10 минут должен образоваться сгусток, который мы будем разрезать ножом. Проверка готовности сгустка к разрезке: разрезать сгусток ножом — если разрез ровный и выделяется прозрачная сыворотка на разрезе, значит сгусток готов, если сгусток слабый — ждем еще 5 минут. Необходимо получить кусочки, или зерно, диаметром около 2 см. От размера зерна зависит влажность сыра: чем сырное зерно меньше, тем сыр суше.

молочный сгусток

6. Вымешивание/выдержка зерна

В течение 15-30 минут выдерживаем нарезанное сырное зерно при температуре 35°С, время от времени помешивая, не давая ему слипаться. Если зерно слабое, можно повысить температуру до 40°С на 5-10 минут.

Разрезка сгустка

7. Отделяем сыворотку от зерна

Сливаем сырное зерно с сывороткой в дуршлаг или форму. На этом этапе, зерно можно перемешать с солью. Соли добавляется примерно 2% от массы зерна, или по-вашему вкусу.

Сливаем зерно и сыворотку

8. Подготовка сгустка к расплавлению

Когда сыворотка отделена, сформируем руками лепешку и разрежем ножом на кубики — именно их мы будем расплавлять в горячей воде.

Подготовка сгустка к расплавлению

9. Погружаем дуршлаг с сырным зерном в горячую воду.

Температура сгустка должна быть около 70-75°С. Зерно начинает плавиться.

Сгусток плавиться

10. Мнем сгусток

Начните мять сгусток ложкой, под механическим и тепловым воздействием сырное зерно начинает слипаться. Можно надеть перчатки, чтобы начать вытягивать, разминать сгусток для получения слоистости.

Тянем моцареллу

— От чего зависит тягучесть моцареллы?

Чтобы сыр хорошо тянулся, необходимо соблюдать два условия:

  1.  Молоко должно иметь высокое содержание белка (>3%) 
  2. Желательно брать сырое молоко, или, если хотите делать сыр из пастеризованного молока, применять термизацию — 60°С, выдержка 5 минут.

Магазинное молоко не годится — тепловой режим его обработки на заводе слишком высок.

11. Формируем шарики

Необходимо разделить всю сырную массу на шарики равной величины, удобные для употребления.

Шарик из моцареллы

12. Охлаждаем сыр в воде со льдом

Охлаждаем до температуры 4-6°С. Приготовленный таким образом сыр можно хранить завернутым в стретч-пленку в холодильнике в течение 20 дней, или в холодной воде с содержанием соли 1% в течение 3 дней. Моцарелла отлично хранится в замороженном виде.

Охлаждение моцареллы

 

Моцарелла готова!