Рецепт моцареллы - Сыродел-эксперт
пороки молока

Рецепт моцареллы


Уровень сложности: начинающий

Выход: 0.1 — 0.15 кг из 1 литра цельного молока

Ингридиенты:

  • 3 литров молока
  • лимонная кислота

Оборудование:

  • Хороший термометр
  • Нож для нарезки сгустка
  • Ложка или шумовка для сбора зерна
  • Сырная форма

1. Подготовка

Для начала, нам нужно:

  • Поставить молоко в холодильник и охладить его до температуры 10°С
  • Приготовить 10% раствор лимонной кислоты — к 90 мл воды добавить 10 гр порошка кислоты, перемешать до растворения
  • Подготовить холодную воду со льдом — она нам понадобиться для охлаждения нашего сыра
  • Для расплавления сырного зерна, нам потребуется горячая вода 90-95°С

2. Вносим раствор лимонной кислоты

Раствор вносится в холодное (10°С) молоко при интенсивном перемешивании из расчета 40-60 мл на 3 литра молока. Расход лимонной кислоты зависит от исходной кислотности молока и от содержания белка в молоке.

3. Нагреваем молоко

Молоко подогревается до 35°С для внесения фермента. После достижения 35°С нагрев прекратить.

4. Добавляем сычужный фермент

Вносим сычужный фермент, предварительно растворив его в воде. Расчет фермента — 10 капель на 3 литра молока. Мы используем молокосвертывающий фермент с активностью 15 000 ед.

Сычужный фермент

5. Разрезка сгустка

Через 10 минут должен образоваться сгусток, который мы будем разрезать ножом. Проверка готовности сгустка к разрезке: разрезать сгусток ножом — если разрез ровный и выделяется прозрачная сыворотка на разрезе, значит сгусток готов, если сгусток слабый — ждем еще 5 минут. Необходимо получить кусочки, или зерно, диаметром около 2 см. От размера зерна зависит влажность сыра: чем сырное зерно меньше, тем сыр суше.

молочный сгусток

6. Вымешивание/выдержка зерна

В течение 15-30 минут выдерживаем нарезанное сырное зерно при температуре 35°С, время от времени помешивая, не давая ему слипаться. Если зерно слабое, можно повысить температуру до 40°С на 5-10 минут.

Режем сгусток ножом на кусочки - зерно

7. Отделяем сыворотку от зерна

Сливаем сырное зерно с сывороткой в дуршлаг или форму. На этом этапе, зерно можно перемешать с солью. Соли добавляется примерно 2% от массы зерна, или по-вашему вкусу.

Сливаем зерно и сыворотку

8. Подготовка сгустка к расплавлению

Когда сыворотка отделена, сформируем руками лепешку и разрежем ножом на кубики — именно их мы будем расплавлять в горячей воде.

Подготовка сгустка моцареллы к расплавлению

9. Погружаем дуршлаг с сырным зерном в горячую воду.

Температура сгустка должна быть около 70-75°С. Зерно начинает плавиться.

Сгусток моцареллы плавится

10. Мнем сгусток

Начните мять сгусток ложкой, под механическим и тепловым воздействием сырное зерно начинает слипаться. Можно надеть перчатки, чтобы начать вытягивать, разминать сгусток для получения слоистости.

растягивание моцареллы

— От чего зависит тягучесть моцареллы?

Чтобы сыр хорошо тянулся, необходимо соблюдать два условия:

  1.  Молоко должно иметь высокое содержание белка (>3%) 
  2. Желательно брать сырое молоко, или, если хотите делать сыр из пастеризованного молока, применять термизацию — 60°С, выдержка 5 минут.

Магазинное молоко не годится — тепловой режим его обработки на заводе слишком высок.

растягивание моцареллы

11. Формируем шарики

Необходимо разделить всю сырную массу на шарики равной величины, удобные для употребления.

Шарик из моцареллы

12. Охлаждаем сыр в воде со льдом

Охлаждаем до температуры 4-6°С. Приготовленный таким образом сыр можно хранить завернутым в стретч-пленку в холодильнике в течение 20 дней, или в холодной воде с содержанием соли 1% в течение 3 дней. Моцарелла отлично хранится в замороженном виде.

Охлаждение моцареллы

 

Моцарелла готова!