Введение
В статье приведены основные пороки вкуса и запаха, метод оценки вкуса молока в баллах.
Молоко хорошего качества имеет приятный сладковатый, чистый вкус без определённого послевкусия. В процессе получения и переработки молока оно может приобретать определённые пороки вкуса и запаха. В статье я опишу общие пороки вкуса и запаха молока и укажу их возможные причины.
Дефекты молока могут быть разбиты по их источникам на три основных группы:
- Адсорбированные/ переданные
- Бактериальные
- Химические/энзиматические
Адсорбированные пороки молока
Данные пороки молока представляют собой запахи: кормовой, фермы, животного, нечистый, затхлый
Сырое или пастеризованное молоко может адсорбировать запахи во время производства, хранения или продажи. На ферме посторонние запахи могут быть адсорбированы или вернее перенесены кровотоком животного от лёгких или желудка в молоко в вымени (кормовой, чесночный, фермы, животного). Похожие запахи могут быть адсорбированы если на ферме плохая вентиляция или молоко не защищено от воздуха.
Бактериальные пороки молока
Вкус: килый, горький. Запах: несвежий, нечистый, фруктовый, гнилой, прогорклый.
Пороки имеющие бактериальную природу- результат роста бактерий в молоке из за несоблюдения требований санитарии. Психротрофные бактерии, которые могут расти при температуре хранения ( 70С) в большинстве случаев ответственны за пороки охлаждённого молока. Тип порока (фруктовый, прогорклый, кислый) зависит от типа бактерий который доминирует и проявляется когда количество бактерий достигнет одного миллиона клеток в мл молока. Время за которое бактерии достигнут этого количества зависит от их начального количества и температуры хранения. Выше температура – быстрее рост, быстрее падает качество молока. Если качество сырого молока изначально было высоким, а обсеменение молока после пастеризации было исключено, в этом случае качество молока должно быть неизменным в течение минимум 14 дней, а максимум 21 день, проще говоря молоко не скиснет и не приобретёт посторонних привкусов и запахов.
Химические пороки молока
Вкус: солёный, горький. Запах: животного (кетоз), окисленный, посторонний, медицинский, плоский, карамельный. Животные могут страдать от кетоза или мастита, что влияет на качество молока. Ненадлежащая обработка молока может приводить к прогорклому вкусу от действия липаз молока, которые дробят молочный жир на жирные кислоты ( масляная кислота – прогорклый вкус). Окисленный вкус может быть вызван тяжёлыми металлами особенно медью или под воздействием солнечных лучей.
