Пороки сыров: позднее вспучивание - Сыродел-эксперт
пороки молока

Пороки сыров: позднее вспучивание


Порок выражается в увеличении объёма сыра, образовании ненормального рваного рисунка, вкус сыра при этом становится слащавым, прогорклым, консистенция – мажущейся. Порок наблюдается спустя несколько недель или нескольких месяцев после начала созревания. В бывшем СССР этот порок, пожалуй, наносил самый большой ущерб сыроделию.

Причины возникновения позднего вспучивания и меры по предотвращению порока

Причина порока — развитие в сыре маслянокислых бактерий:

  • Clostridium tyrobutyricum
  • Clostridium  butyricum.
  • Clostridium sporogenes
  • Clostridium beijerinhii

Пути обсеменения

Маслянокислые бактерии развиваются из спор, которые присутствуют в сыром молоке(молоко как сырье для сыроделия). Среда обитания клостридий: почва, кишечный тракт животных и человека, дно водоёмов. Главный путь заражения спорами клостридий —  скармливание коровам низкокачественного силоса, в который они в свою очередь попадают с землёй.  Второстепенным путь  обсеменения — пыль и фекалии животных.

Механизм появления порока

Клостридиям для жизнедеятельности в отличие от большинства микроорганизмов  не нужен  молочный сахар, они сбраживают соли молочной кислоты —  лактаты, поэтому клостридии «ждут» момента когда молочнокислая микрофлора превратит молочный сахар в лактаты и кислотность сыра начнёт уменьшаться вследствие созревания.  Нужные условия  для прорастания спор появляются примерно через  10 – 15  дней,  что объясняет появление порока  в поздние сроки. Клостридии сбраживают лактаты и продуцируют масляную, уксусную кислоты, углекислый газ и водород.

Пороговые значения обсеменения сырого молока

В России пороговые  значения составляют не более 10 спор/мл молока  для полутвёрдых сыров и 1спора/мл для Эмментальского сыра. В Нидерландах пороговое значение — 1 спора/мл для Гауды.

Меры по предотвращению порока

1. Соблюдать технологию приготовления силоса. Содержание спор в сыром молоке напрямую зависит от их содержания в силосе. Голландские учёные [1] установили что между ними  существует прямая зависимость.

Позднее вспучивание сыра таблица

Силос, приготовленный с соблюдением технологии, содержит как правило около 2000 спор/гр. При скармливании такого силоса проблем со спорами в молоке практически не бывает.

2. Соблюдение требований гигиены: при правильно организованной ручной или частично механизированной дойке  возможно снизить обсеменение спорами на 66,5%, а при автоматической – на 90%.

3. Бактофугирование молока. Плотность спор выше чем плотность молока, что позволяет проводить это разделение посредством применения центробежной силы. Бактофугирование приводит к удалению до 95% спор. На крупных предприятиях бактофугирование уже внедрено повсеместно.

4. Естественное отстаивание молока. В процессе отстаивания сливок споры прикрепляются к жировым шарикам и вместе с ними подымаются вверх[2]. В промышленных масштабах естественное отстаивание конечно не применяют, но  небольшим предприятиям этот способ может быть интересен.

Позднее вспучивание сыра

F – шарик молочного жира, S- спора прикреплённая к оболочке шарика

5. Применение лизоцима. Лизоцим – белок, который растворяет клеточные стенки маслянокислых бактерий в период когда они начинают прорастать из спор. В Италии 99% сыра «Грана Подано» вырабатывается с применением лизоцима.

6. Применение специальных заквасочных культур ( низин продуцирующие штаммы)(у нас есть статья про закваски в сыроделии), которые подавляют развитие маслянокислых бактерий

 

[1] Minimizing the Level of Butyric Acid Bacteria Spores in Farm Tank Milkn M. M. M. Vissers, F. Driehuis, M. C. Te Giffel, P. De Jong, and J. M. G. Lankveld the Netherlands Chair of Dairy Science, Wageningen University and Research Centre, PO Box 8129, 6700 EV Wageningen, the Netherlands

[2] Mechanisms of Clostridium tyrobutyricum removal through natural creaming of milk: A microscopy study P. D’Incecco, F. Faoro, T. Silvetti, K. Schrader, and L. Pellegrino