pH-метрия или титрование - Сыродел-эксперт
пороки молока

pH-метрия или титрование


Титрование. Сущность метода.

Раствор известной концентрации, в нашем случае это NaOH, концентрацией 0,1 Моль приливают по каплям к раствору, содержащему кислые соединения(Молоко, сыворотка) до завершения реакции между ними, о чём нам сообщает изменение окраски раствора индикатора — фенолфталеина (слабо-розовое окрашивание). Количество NaOH в мл, пошедшее на титрование и умноженное на 10, обозначается в градусах Тернера(°Т)показывает нам кислотность молока.

ссылка на ГОСТ: «Титриметрические методы определения кислотности»

Определение pH. Сущность метода

Принцип измерения состоит состоит в измерении напряжения между электродами, погруженными в измеряемую среду. Напряжение зависит от содержания свободных ионов водорода Н+. Значение pH означает степень концентрации ионов, например pH=6, означает, что концентрация ионов водорода 10-6 Моль/литр. Учитывая, что 1 Моль ионов водорода равен 1г, мы имеем 10-6 грамм (0.0000001 г) ионов водорода в литре раствора.

Отличия в результатах измерений

Титрование измеряет общую кислотность, которая  включает в себя молочную кислоту и так называемую «кажущуюся» кислотность, которая получается за счёт того что казеин, альбумин, фосфаты, цитраты имеют способность связывать щёлочь при титровании и тем самым завышают показания кислотности. Кислотность молока, в норме, колеблется в пределах от 15 до 20°Т .

Показания pH зависят только от наличия свободных ионов водорода. Измерение pH – прямое, и не подвержено ошибкам от кажущейся кислотности.

Что и как измерять

Для измерения кислотности молока, сыворотки, кисломолочных продуктов измеряют титруемую кислотность. Содержание белка в таких продуктах невелико и ошибки от «кажущейся» кислотности практически нет, а чувствительность метода выше чем у pH метра; изменение в 1°Т(один градус Тернера) pH метр не заметит, а бытовой pH метр может не заметить и 2°Т, поскольку, повторим, значение pH — это степень.

В продуктах с высоким содержанием белка (сыр) измеряют pH, поскольку титрование даст большую ошибку, да и попросту неудобно его делать в сыре.


Вывод:

Жидкости(молоко, сыворотка, кисломолочные продукты) — титруем.
Твердая фаза — измеряем pH

Примерное соответствие титруемой кислотности и pH в молоке

°Т 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
pH 6,73 6,69 6,64 6,58 6,52 6,46 6,41 6,36 6,31 6,2