Основы успешного сыроделия - Сыродел-эксперт
пороки молока

Основы успешного сыроделия


Каждый сыродел хочет изготовить безопасный и вкусный сыр. Изготовление такого сыра требует навыков и знаний, но на самом деле краеугольный камень успеха сыроварения основан на достижении трех основных целей:

  1. Производить сыр с заданным составом
  2. Производить сыр с заданными вкусовыми и физическими характеристиками
  3. Периодически контролировать развитие вкусовых характеристик сыра во время длительного созревания

Эти три элемента, вероятно, кажутся очень общими, особенно для опытных сыроваров, но важность этих фундаментальных моментов иногда не до конца понимают или ценят. Когда они не соблюдаются, могут возникнуть серьезные и даже катастрофические проблемы с качеством сыра.

Поэтому  эта статья направлена на изучение очень простых оценочных практик, чтобы помочь промышленности в производстве наилучшего сыра.

Правильный состав сыра

Каждый сыр имеет свой оптимальный состав, поэтому первым делом нужно определится с составом сыра, который вы собрались производить.

Пример: ваш сыр имеет содержание влаги 39%, содержание соли 1,2 %, и вы определяете срок созревания в 1 год. При таком составе сыр в конце срока созревания будет иметь мажущеюся консистенцию, вкус скорее всего будет плоским с заметной горечью.

Сыродел должен разработать состав своего сыра и технологию его производства. Это можно сделать несколькими путями:

  • изучая состав коммерческих образцов успешных сыров
  • анализируя доступную техническую информацию
  • консультируясь у опытных специалистов
  • приобретая проверенные технологии производства сыров

(на нашем сайте есть раздел с технологиями производства сыров)

Только так вы можете выработать свой «золотой стандарт»

Безусловно, чтобы производить сыр с нужным составом нужно и молоко с «правильным» составом.

Молоко должно иметь определённое содержание жира и белка. Правильный состав молока приводит к правильному составу сыра. Очень важно тестировать сыр из каждой варки, чтобы подтвердить достижение ваших целевых установок. Базовый тест должен включать:

  • жир
  • влага
  • рН
  • содержание соли

Эти факторы во многом определят характеристику вашего сыра.

(на сайте есть статьи по оценке качества молока, а так же по хранению и созреванию молока)

Отсутствие анализа состава сыра – фундаментальная ошибка начинающих сыроделов, она приводит к появлению пороков в сыре, которые будут усиливаться по мере созревания.

Развитие правильных характеристик сыра (вкус, структура, кислотность) на начальном этапе производства сыра

Существуют важнейшие точки (в процедуре производства) в которых сыр должен иметь определённые показатели, для полутвёрдых сыров это содержание влаги и активная кислотность после прессования. Для сыров с плесенью – активная кислотность перед посолкой. Органолептические показатели в возрасте сыра 7-15 суток.

Выход на эти показатели важнейшая задача сыродела. Американские ученые предлагают прибегать к услугам профессиональных оценщиков, дегустаторов сыра, по их мнению, продегустировав сыр в некотором молодом возрасте ( не более 7 суток), они смогут дать прогноз и скорректировать технологический процесс, производства следующих партий сыра.

Контроль созревания сыра

Чтобы сыр в результате созревания развил желательный вкус и консистенцию, он должен подвергаться воздействию определённых видов микроорганизмов ( закваска, дополнительные культуры, посторонняя микрофлора) и ферментов. Внешние условия (относительная влажность, температура) так же должны четко контролироваться.

Если ваш сыр созревает долго (более 6 месяцев) вы должны периодически его дегустировать. Основываясь на многочисленных экспериментах частота тестирования – каждые 2-3 месяца, чтобы удостовериться что всё идёт правильно.

Заключение

Повторим базовые шаги на пути к успеху сыродела.

  1. Оптимальный состав — определить оптимальный состав для вашего сыра
  2. Влага, жир, рН, соль — Тестируйте сыр из каждой варки
  3. Вкус. Консистенция — Анализируйте сыра из каждой варки в возрасте не более 7 дней
  4. Контроль созревания — периодические дегустации сыров при длительных сроках созревания.

Следуя этим шагам вы несомненно достигнете высокого качества вашего сыра и успеха вашего бизнеса, а если у вас что-то не получиться, можете написать мне на почту — ostr937@mail.ru или позвонив по телефону ниже, разберемся вместе.