Оценка качества молока - Сыродел-эксперт
пороки молока

Оценка качества молока


Введение

Качество молока для сыроделия представляет собой набор характеристик,  которые должны удовлетворять требованиям  производителей  и потребителей  сыра.

К молоку предъявляются следующие требования:

  1. Безопасность, то есть отсутствие рисков ( патогенные микроорганизмы, токсические остатки) для потребителя сыра.
  2. Молоко должно удовлетворять минимальным требованиям по составу ( жир, общий белок, казеин, содержание кальция), что делает его пригодным для изготовления сыра, к примеру молоко должно быть способным под действием молокосвёртывающего фермента образовать сгусток готового к разрезке за определённое количество времени.
  3. Количество микробов в сыром молоке не должно превышать определённый уровень, иначе есть  риск появления пороков сыра
  4. Молоко не должно обладать посторонними привкусами и запахами.

Рекомендую прочитать мою статью о сыропригодности молока для полноты картины.

Патогенные бактерии в молоке

Патогенные бактерии могут проникать в вымя и оттуда в молоко из окружающей среды во время дойки или между дойками, загрязнение вымени фекалиями или микроорганизмами из окружающей среды вряд ли можно избежать, однако их количество можно и нужно минимизировать. Если вы придерживаетесь высоких стандартов гигиены при дойке — начальный уровень обсеменения будет низким и в дальнейшем при правильном хранении молока,  дальнейшее увеличение роста нежелательных бактерий будет минимальным.

Химическое загрязнение молока

Химические остатки в молоке в основном представлены антибиотиками, которые попадают в организм животного а затем в молоко при лечении маститов. Антибиотики могут значительно уменьшить  микрофлору заквасок или даже полностью ингибировать их работу, что может привести к порокам вкуса сыра и нанести вред здоровью человека.

Метод борьбы – тестирование молока на антибиотики, в случае обнаружения – выбраковка молока.

Состав молока

Сыр – продукт,  структура которого образована белковой сеткой, поэтому для сыродела главный компонент в молоке – это белок. Содержание белка в молоке для сыроделия не должно быть менее 2,9% ( согласно европейским законам от 1997г), согласно «ГОСТ Р 52054-2003» содержание белка в молоке не должно быть ниже 2,8%, без учёта цели переработки.

По  моему опыту  белка должно быть не менее 3,1%. Жира как правило всегда хватает.

Количество клеток бактерий в молоке

Общее количество бактерий в молоке, по моему мнению – самый главный показатель его сыропригодности; если количество бактерий превысит определённый уровень, рассчитанный на основе многолетних научных наблюдений, то, несмотря на пастеризацию, пороки в сыре неизбежны и их количество будет нарастать по мере роста степени превышения критического уровня обсемененности молока.  

Согласно требованиям европейских законов Regulation 853/2004(EU,2004) сырое молоко должно соответствовать следующим требованиям:

  • Количество клеток не более 100 000 в 1 мл для коровьего молока
  • Не более 1 500 000 в 1 мл для молока других пород животных ( козы, овцы и т.д.)
  • Не более 500 000 клеток в 1 мл для молока других пород  животных,  если не используется пастеризация.

Согласно «ГОСТ Р 52054-2003» сырое молоко может быть разделено на несколько сортов, где высший сорт имеет до 100 000 клеток в 1 мл, что соответствует  европейским требованиям.

Таможенный союз предъявляет к  сырому молоку более мягкие требования – до 500 000 клеток в 1 мл без подразделений на сорта. Для  других видов животных особых требований по микробиологии молока  не приводится.

Ниже я привожу таблицу с некоторыми параметрами физико химического и микробилогического состава молока, важными для сыроделия. Если данные по вашему молоку попадают в эти диапазоны,  вы можете быть уверены в его сыропригодности.

Характеристика Значения Комментарии
Внешний вид Кремово – белый, равномерный, без свободного жира
     Запах Без атипичного запаха
рН От 6,5 до 6,7
     Белок г/100 г молока 3,3
     Казеин г/100г молока >2,55
     Сывороточные белки г/100г казеина <4 Содержание должно быть как можно меньше
     Жир г/100г молока >3,6 Желательно чтобы значение было более или менее постоянным, чтобы избежать колебаний консистенции сыра
     Соматические клетки в  1мл <100 000
     Общее количество клеток в 1мл <300 000
     Остатки антибиотиков Не допускаются

Данные приведены по  работам Okigboet al., 1985a–c; Guinee et al., 1994, 1997, 2006; Broome et al., 1998a,b; Auldist et al.,2004; Mei-Jen-Lin et al., 2006; Wedholm et al., 2006; J˜oudu et al., 2008

 

На заводе все параметры молока могут быть определены в лаборатории. Фермер или «домашний» сыродел, может оценить содержание соматических клеток с помощью теста с мастопримом , общее количество клеток посредством редуктазной пробы. Кислотность – с помощью рН метра. Белок можно косвенно оценить по плотности молока.

Я считаю главными показателями годности молока для производства сыра ( конечно молоко должно быть получено от здоровых животных и не содержать остатков антибиотиков и пр.) общее содержание микробов в молоке и содержание белка, если молоко проходит по этим главным параметрам то вы имеете все возможности сделать отличный сыр. Чего вам от души желаю!