Молоко как сырье для сыроделия - Сыродел-эксперт
пороки молока

Молоко как сырье для сыроделия


Молоко как сырьё для сыроделия

Сыр делают из молока, но молоко может быть разным: коровье, козье, овечье и ряда других животных. В России, на сыр, в основном, используют коровье, в меньшей степени козье или их смесь, сыры из овечьего молока можно увидеть нечасто. Средний состав коровьего молока, заготовляемого в России равняется:

  • жир — 3,56%
  • белок — 3,13%
  • сухие вещества — 11,95%

Состав козьего молока примерно такой же, за исключением того, что жировые шарики в козьем молоке мельче, выше содержание «коротких» жирных кислот (отвечают за запах), другой фракционный состав казеина.

Какое молоко подходит для производства сыра

Свойство молока подходить для производства сыра называют «сыропригодностью». Сыропригодность – совокупность свойств молока позволяющих сделать из него нужный нам вид сыра.
Существуют три главных критерия которым должно удовлетворять сыропригодное молоко:

  1. Молоко под действием сычужного фермента должно давать плотный сгусток, который хорошо сжимается при обработке в ванне и отдаёт сыворотку ( синерезис)
  2. Молоко должно быть хорошей средой для развития бактерий закваски и содержать наименьшее количество посторонней микрофлоры ( незаквасочной)
  3. Содержание соматических клеток не должно превышать норму.

Для получения плотного сгустка, молоко должно содержать как можно больше белка, если белка менее 3% молоко не сыропригодно, нужно не менее 3,2%. В Англии, в качестве показателя сыропригодности используют содержание сухого обезжиренного молочного остатка не ниже 8,7%. Белок образует каркас сначала сгустка, а затем и сыра, внутри которого удерживается вода и жировые шарики, жир не принимает участие в формировании тела сыра.

Поэтому белок и ещё раз белок!

Само собой, молоко должно содержать как можно меньше микробов, их количество даже регламентируется — не более 500 000 клеток в мл.

Соматические клетки – это все клетки за исключением половых, по их количеству судят о болезни вымени ( мастит) их количество также должно быть не более 500 000 клеток в мл. Во время болезни животного или приближении последней стадии беременности стенки кровеносных сосудов и вымени животного становятся проницаемыми, и форменные элементы крови проникают в молоко, чтобы бороться с инфекцией и защищать новорожденного.

ВЫВОД:

  1. Молоко для сыроделия должно содержать много белка: не менее 3,0%.
  2. Микробов менее 500 000 ед в мл.
  3. Соматических клеток менее 500 000 ед в мл.

(Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 N 67 «О техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (вместе с «ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности молока и молочной продукции»))

Как оценить молоко ?

На заводах молоко оценивают на основании лабораторных исследований.
Не имея никаких инструментов оценить молоко можно только по запаху,  просто нагреть молоко и понюхать — посторонний запах говорит о том, что на ферме, скорее всего, не соблюдаются санитарно-гигиенические требования при производстве молока и можно с уверенностью утверждать, что микробов в нём много больше чем 500 000 ед.
Если у вас есть ареометр для определения плотности молока — уже лучше; плотность молока зависит от содержания сухих веществ в молоке, которые, в свою очередь, влияют на его сыропригодность. Измеряем плотность молока — она должна быть не менее 1,027 г/см3.

Если есть титровальная установка то титруем, кислотность должна быть в пределах 16-18 0Т.
Для особо продвинутых можно рекомендовать проведение редуктазной пробы, с её помощью можно установить сколько клеток содержится в молоке. И наконец проба с мастопримом покажет вам содержание соматических клеток в молоке.

Пользуйтесь проверенным молоком!