Коровы. Гены. Сыроделие - Сыродел-эксперт
пороки молока

Коровы. Гены. Сыроделие


Все сыроделы сходятся во мнении, что  качественный сыр начинается с качественного молока. Но что такое качество молока? Потенциал молока для сыроделия складывается из удоя и качества сыра. Наиболее значимые факторы, влияющие на потенциал для сыроделия : генотип животного, окружающая среда, физиология. Эти три фактора лежат в основе различий в физико-химических свойствах молока, что влияет на коагуляционные свойства, которые, в свою очередь, влияют на качество и выход сыра.   Главным  фактором из трёх является  порода коров (Лоуренс, 1991). Эта статья обобщает опубликованные исследования, которые исследовали влияние  породы коров на состав и технологические показатели молока.

Молочные породы в США и России

В США шесть основных пород молочного скота поставляют молоко для сыроделия, при этом  черно-белые голштинцы составляют более 90% молочного стада США (US EPA, 2011). Голштинская корова известна производством больших объемов молока, молочного жира и белка.  Голштинская порода доминирует в производство молока в США с 1945 года. Джерсейская-это вторая по популярности корова в США и представляет собой около 7% американского стада. Другие 4 породы, Айширская,  Швицкая Бурая, Гернзейская, и  Шортхорн, представляют только 2% от американского дойного стада.

В России  первое место,  53-57% от общего количества,   занимает чернопестрая порода ( местные  + голландские породы), на втором месте голштинская -16%,  самая новая порода отечественной селекции краснопёстрая – 5,5 %, интересно, что ярославская порода занимает около 1,7%.

Почему Голштинцы? Голштинцы дают самый большой удой, а также самый высокий выход жира и белка за лактацию. Так как большинство производителей молочных продуктов платят за общее количество жира и белка, доставляемых на завод, голштинская является предпочтительной породой для производства молока.  Однако, если бы существовала система ценообразования на выход сыра, Джерси, Гернси и бурые швейцарские коровы могли бы быть более прибыльным, чем голштинцы (Шмидт и Притчард, 1988). Молоко от коров разных пород может значительно отличаться  по способности  к свертыванию  (Auldist et al., 2004; De Marchi, et al., 2007; Wedholm et al., 2006).

Рассмотрим породы подробнее.

Айширы (США)

айрширская порода коров

Средний удой 6270 кг. Жир 3,9%, белок 3,15% (WDATCP, 2010)

В среднем содержание жира и белка на 5 и 4% больше чем у голштинов. Продолжительность свёртывания и прочность сгустка как и у голштинов. Состав белка не даёт преимуществ, поскольку содержание фракции белка —  β-форма  k-казеина  (k-CN β) составляет 7% против 14% у голштинов  (Ikonen et al., 1999). k-CN β аллель в генотипе, ассоциируется с высокими сыропригодными свойствами молока и повышенным выходом сыра. (Macheboeuf et al., 1993).

Бурая швицкая (США)

Бурая швицкая порода коров

Средний удой 7250 кг. Жир 4,1%, белок 3,37% (WDATCP, 2010)

Продолжительность свёртывания и прочность сгустка выше чем у голштинов. k-CN β аллель встречается с частотой 67% . Выход  и переход сухих веществ   в сыр также выше. Сыр имеет глубокий желтый цвет (De Marchi et al., 2008). Порода наиболее конкурентноспособна с голштинской.

Голштины (США)

голштины

Средний удой 9600 кг. Жир 3,7%, белок 3,02%. (WDATCP, 2010)

Голштины известны как наиболее экономически рентабельные производители молока  (Keller and Allaire, 1990).  Остальные породы производят молоко с лучшими коагуляционными свойствами  при одинаковом химическом составе молока (Auldist et al., 2004;De Marchi et al., 2008). Сыр из молока голштинов имеет наибольшее значение насыщенных жирных кислот от C:4 to C:16 и общих насыщенных кислот, чем в молоке бурых швицких коров. Auldist et al. 2004 сообщает что в молоке голштинов больше коньюгированной линолевой кислоты чем у джерсеев.

Голштинцы – выдающаяся порода для производства больших объёмов молока из которого можно произвести много  дешевых товарных сыров.

Джерси (США)

джерсейская корова

Средний удой 6734 кг. Жир 4,84%, белок 3,59%.  (WDATCP, 2010).

k-CN β аллель  встречается с частотой 86%. Джерси выдают молоко, которое превосходит по сыропригодности молоко всех остальных пород (Cerbulis and Farrell 1975)

Черно пёстрая порода (Россия)

Черно-пестрая порода коров

Основная порода в России – около 53% от общего количества коров.

Средний удой 3500-5000 кг. Жир 3,6%, белок 2,95 – 3,2 %.

k-CN β аллель  встречается с частотой 7% ( Н.В. Соболева и другие. 2011)

Красно пёстрая порода (Россия)

Красно-пестрая порода коров

Самая молодая порода – 5,45 % об общего дойного стада.

Средний удой около 4000 кг. Жир 3,9%, белок 3,4 %.

k-CN β аллель  встречается с частотой от 22 до 40% (Волохов И.М. и другие. 2005)

Костромская порода (Россия)

Костромская порода коров

Средний удой около 4954 кг. Жир 3,97%, белок 3,16 %.

Порода появилась в 1945 году. Поголовье коров костромской породы составляет около 0,34% от общего молочного поголовья.

k-CN β аллель  встречается с частотой около 60% (Перчун А. В.  2015)

Ярославская порода (Россия)

Ярославская порода коров

Средний удой около 2700-3500 кг. Жир 4%, белок 3, 4 %.

Поголовье около 1,7% от общего стада.

k-CN β аллель  встречается с частотой около 40%  у чистопородных животных. (Коновалов А.В. и  другие 2015 г)

Ниже в таблицах 1 и 2 породы распределены по продуктивности и сыропригодности.

Порода скота  Содержание жира в молоке, % Содержание белка в молоке, % Количество жира за лактацию, кг Количество белка за лактацию,кг
Голштинская 3,4 3,32 232 198
Бурая Швицкая 4,16 3,53 214 184
Джерсейская 5,13 3,8 202 154
Айширская 3,99 3,34 185 155,6
Костромская 3,97 3,16 194 154
Черно пестрая 3,6 3,1 151 130
Красно-пёстрая 3,9 3,4 156 135
Ярославская 4 3,4 120 102

Таблица 1. Распределение пород скота по содержанию жира и белка, а также по их общему количеству за лактацию

 

Порода Частота k-CN β аллели
Джерсейская 86
Бурая швицкая 67
Костромская 60
Ярославская 40
Красно — пёстрая 30
Голштинская 18
Черно -пёстрая 7

Таблица 2. Распределение пород по частоте появления  k-CN β аллели, считается что именно этот признак отвечает за сыропригодные свойства молока.

Подводя итоги вышесказанному можно сделать два вывода:

  1. Отечественные породы уступают иностранным по продуктивности, а также их генотип несколько меньше способствует производству сыропригодного молока.
  2. Идеальной породы, которая выдавала бы много сыропригодного  молока не существует. Поэтому из молока коров голштинской породы можно с успехом делать сыры с относительно высоким содержанием влаги (мягкие, полутвёрдые сыры). Для сыром с низким содержанием влаги подойдёт  молоко Джейсерской, Бурой Швицкой из отечественых пород – Костромская.

Список литературы

  • Lawrence, R.C. 1991. Cheeses yield potential of milk. Pages 109-120 in Factors Affecting the Yield of Cheese. D.B. Emmons, ed. IDF Special Issue No. 9301, Int. Dairy Federation, Brussels, Belgium US EPA. 2011. Dairy production systems.
  • http://www.epa.gov/oecaagct/ag101/ dairysystems.html, February 24, 2011
  • Aduldist, M.J., K.A. Johnston, N.J. White, W.P. Fitzsimons, and M.J. Boland. 2004. A comparison of the composition, coagulation characteristics and  heesemaking capacity of milk from Friesian and Jersey dairy cows. J. Dairy Res. 71: 51-57.
  • Ikonen, T., K. Ahlfors, R. Kempe, M. Ojala, and O. Ruottinen. 1999. Genetic parameters for the milk coagulation properties and prevalence of noncoagulating milk in Finnish dairy cows. J. Dairy Sci. 82: 205-2140
  • Macheboeuf, D., J.B. Coulon, and P. D’Hour. 1993. Effect of breed, protein genetic variants and feeding on cow’s milk coagulation properties. J. Dairy Res. 60: 43-54.
  • WDATCP. 2010. Wisconsin 2010 Agricultural Statistics. Wis. Dept of Agricult., Trade and Cons. Protect., Madison, WI.
  • Cerbulis, J., and H.M. Farrell. 1975. Composition of milks of dairy cattle. I. Protein, lactose, and fat contents and distribution of protein fraction. J. Dairy Sci. 58: 817-827.
  • Н.В. Соболева, А.А. Ефремов, С. В. Карамаев. « Качество сыра из молока коров с разными генотипами каппа- казеина.» https://cyberleninka.ru/article/n/kachestvo-syra-iz-moloka-korov-s-raznymi-genotipami-kappa-kazeina/viewer
  • И.М.Волохов — д.б.н., профессор,Г.В.Волколупов- к.с.-х.н.,А.С. Евдокимова -к.с.-х.н. ,  О.В.Пащенко — к.с.-х.н «Молочная продуктивность и технологические свойства молока коров различных генотипов по каппа-казеину»
  • http://mcx-consult.ru/page0111082010
  • Перчун А. В.  2015 « Оценка костромской породы крупного рогатого скота по днк-маркерам хозяйственно-полезных признаков» dissertaciya-a.v.-perchuna.pdf www.vniiplem.ru
  • А.В. Коновалов , А.В. Ильина, Т.А. Серова, Е. А. Зверева «Полиморфизм днк у ярославской породы крс по гену каппа-казеина»  ФГБОУ ВПО «Ярославская государственная сельскохозяйственная академия»