Хранение молока - Сыродел-эксперт
пороки молока

Хранение молока


Хранение молока – процесс, означающий сохранение свойств продукта в течение определённого времени. За время хранения микрофлора не должна размножиться до опасного уровня, технологически значимые свойства молока (способность к сычужному свёртыванию и синерезису) не должны претерпеть сколько-нибудь значимых изменений.

Установлено что наилучший режим для хранения молока это 4-5 °С в течение не более 48 часов. При таком режиме растут почти только психротрофы (бактерии, которые могут размножаться при температурах ниже +5)

Рост психротрофов и общего количества бактерий при температуре хранения 4-5 °С

Время хранения, часы Количество бактерий (Lg N/мл)
Психротрофы Общее количество
0 3,9 4,7
24 4,7 5,2
48 5,1 5,2

Как видно из таблицы росли почти только психротрофы, рост остальной микрофлоры незначителен.

Рассмотрим режим хранения 7-8°С

Время хранения, часы Количество бактерий (Lg N/мл)
Психротрофы Общее количество
0 3,9 4,7
24 5,1 5,7
48 6,6 6,3

Рост психротрофов за 48 часов на 2,7 порядка, рост общего количества на 1,6 порядка. Такой режим рекомендован только для хранения молока в течение суток в крайнем случае 1,5 суток.

 

И режим хранения 10-12°С

Время хранения, часы Количество бактерий (Lg N/мл)
Психротрофы Общее количество
0 3,9 4,7
24 6,1 6,2
48 7,6 7,3

При таком режиме срок хранения молока не более суток.

Вывод:

Научно обоснованные режимы хранения молока:

  • При 4-5°С в течение не более 48 часов
  • При 7-8°С – не более 1,5 суток
  • При 10-12°С – не более 24 часов.