Технология приготовления домашнего сливочного сыра - Сыродел-эксперт
пороки молока

Технология приготовления домашнего сливочного сыра


Введение

Сливочный сыр под названием, соответственно, Cream Cheese, массово начал производиться в фермерских хозяйства в прошлом веке в США. Технология отличалась простотой, а вкус всем нравился, сегодня, это сыр «Филадельфия» известной компании «Крафт». Но фермерский сливочный сыр выстоял, продолжает выпускаться и имеет неизменный успех у потребителя. Во Франции, подобный сыр выпускается под названием Petit – Suisse ( Пти-Суисе), но содержание жира в нём меньше — около 10%, в традиционном Cream Cheese содержание жира от 33 до 35.7%, в зависимости от содержания жира в исходной смеси.

Я приведу технологический регламент американского сливочного сыра из сливок — эта традиционная фермерская, в основе своей, технология, до использования в производстве сепараторов творогоизготовителей. Технологические операции расписаны по часам с моими комментариями.

Итак поехали.


8:00 Приготовление смеси

  • Содержание жира 11,5%
  • Сухой обезжиренный молочный остаток 7,8%
  • Смесь должна быть гомогенизирована. Гомогенизировать желательно, но необязательно

Можно взять просто сливки с содержанием жира 10%, верхний предел жирности 15%, большая жирность не подойдёт.
Смесь нагреть до 70°С и выдержать при этой температуре 30 мин.

9:30 Свёртывание смеси

Быстрый способ

Охладить смесь до 32°C, добавить 5%  мезофильной закваски. По желанию, добавить ферментный препарат (активность 10 000 ед)  в количестве 0,4 мл на 100 кг смеси.
Оставить в покое до достижения нужной кислотности примерно 5 часов.

Медленный способ (больший аромат)

Охладить смесь до 22°С. Добавить 1% мезофильной закваски. Оставить на 12-16 часов, до достижения рН = 4,6.

Далее, шаги не отличаются для обоих способов.

15:00 Разрезка или перемешивание сгустка

Когда титруемая кислотность достигнет 75Т или рН=4,6 раздробите сгусток с помощью ножа или механического перемешивания. Сгусток при рН=4,6 настолько мягкий, что похож на жидкость. «Слабый» сгусток не проблема, если достигнуты требуемые значения кислотности.

15:15 Обработка сгустка

Нагревайте разрушенный сгусток при постоянном перемешивании, температура греющей поверхности не должна превышать 75°С. Когда температура сгустка достигнет 54°С, опустите в смесь нож или любую широкую металлическую пластину и посмотрите с какой скоростью стекает с неё сыворока, если стекает быстро – достигнута хорошая степень обсушки сгустка. Эта точка очень важна — если смесь слишком кислая, может понадобиться увеличить температуру или продолжить нагрев при той же температуре. Когда нужная степень обсушки достигнута, вылейте горячую воду из рубашки и заполните её холодной водой. Охлаждайте до 32°С, затем влейте 30% холодной воды в емкость с сыром и продолжайте охлаждать до 7°С.

16:30 Наполнение дренажных мешков

Наполнить мешки сгустком и подвесить. Начинаем обсушку.

Прессование сгустка.

Когда сыворотка достаточно отделится, выложить мешки со сгустком слоями на стальных решётках в холодном помещении. Менять местами дважды в день. Сгусток может  обсыхать  до трёх суток.

Перемешивание и посолка сыра. 24 часа.

На следующее утро, или когда сыр станет достаточно сухой, достаньте его из мешков.
Добавьте 0,5% по весу пищевого стабилизатора, затем 1% соли и хорошо перемешайте  в течение 2 мин, не более, иначе изменится структура.
Расфасовать сыр.
Сыр может хранится в течение 2-3 недель при температуре 4-6С.

Сливочный сыр