Обзор производства сыра камамбер - Сыродел-эксперт
пороки молока

Обзор производства сыра камамбер


Введение

Что мы знаем о камамбере? Кажется, что всё. Интернет полон рецептов – недостатка в информации нет. Я и сам занимался производством камамбера, читал лекции в институте сыроделия и маслоделия (ВНИИМС). В этой статье, мне хотелось бы поделится некоторыми своими наблюдениями и научно- технической информацией, надеюсь эти сведения будут интересны и полезны читателям. Начнём с традиционного камамбера, а затем, в следующей статье, перейдём к модернизированным технологиям – стабилизированного или солюбилизированного камамбера.

Традиционный камамбер

Традиционный камамбер изготовляется из сырого молока или молока, подвергнутого термизации, тепловой обработке, которая представляет собой нагревание до 65°С выдержкой 15 сек. Закваска мезофильная + грибная закваски, свёртывание в течение 40 минут, доза ферментного препарата с активностью 10 000 ед. не более 23 мл на 100 кг. молока (1).

Выдержка

Сгусток выкладывается в формы черпаком за пять подходов. Сгусток должен быть выложен не более чем за 40 минут (1). Затем следует выдержка сыра в формах с периодическим переворачиванием, выдержка должна занимать не менее 18 часов (1), причём, по одним источникам, первые 5 часов сыр должен находится при температуре 35°С, затем следует снижение температуры до 18°С (2) или второй вариант – первые несколько часов при температуре 25-28° С, а затем снижение до 20°С (3).

Как мне представляется, эта операция очень важна – сыр должен хорошо обезводиться, в противном случае, если влага будет повышенная, сыр не будет держать форму, а при дальнейшем созревании он «потечёт», поэтому необходимо следить за поддержанием температурных режимов.

камамбер потек

Сыр потек. Продолжительность выдержки недостаточна

Посолка и обсушка

Далее следует посолка сухой солью и обсушка в течение 24 часов. Обсушка нужна чтобы удалить выделившуюся влагу после посолки, иначе она будет мешать росту плесени. По процессу обсушки также есть разночтения – температурные режимы от 12°С (2) до 20°С (3). Я думаю, можно выбрать среднее здесь главное убрать влагу с поверхности – нужен принудительный обдув, для небольших объёмов подойдёт бытовой вентилятор. В любом случае необходим хороший воздухообмен, его можно рассчитать, исходя из количества влаги которую нужно удалить, температуры и влажности воздуха, времени обсушки или можно это всё проделать опытным путём.

Созревание камамбера

Созревание проводится при температуре от 10 до 18°С (1) при относительной влажности воздуха от 85 до 95% в течение 2 недель, по окончанию этого срока сыр заворачивают в специальную бумагу и отправляют на хранение при температуре 2-4°С. В возрасте 21 день сыр можно продавать.
Бич камамбера – развитие посторонних плесеней на его поверхности; малейшее тёмное пятно на его белоснежной поверхности это ложка дёгтя в бочке мёда.

развитие посторонней плесени на камамбере

Пример развития посторонней плесени

Развитие посторонней плесени

В процессе производства сыра создаются идеальные условия как для развития белой так и для «диких» плесеней. Посторонние плесени развиваются в труднодоступных плохо вентилируемых местах и после созревания выпускают в воздух свои споры, которые воздушным потоком разносятся по цеху, попадают на сыр и вызывают пороки. Количество спор может достигать до 12000 КОЕ в м3 , для сравнения, в наружном воздухе содержание спор не превышает 3000 КОЕ в м3 , в среднем, содержание спор в атмосфере еще ниже – около 1500 КОЕ в м3 весной (самое опасное время) (4).

Как справиться с посторонней плесенью

Отсюда и меры борьбы с пороком: ликвидировать непроветриваемые, застойные места, пористые, шероховатые стены – это дом родной для плесени, следовательно нужно покрывать стены пластиком или плиткой, эффективная принудительная приточно – вытяжная вентиляция. Пользуйтесь современными фунгицидными препаратами, которых достаточно на рынке. Конечно, это самые общие правила, но они действуют. Споры посторонней плесени в воздухе будут всегда – важно держать их количество на определённом уровне, и тогда белая культурная плесень будет с ними справляться сама.

Технология камамбера несложная, если ей следовать и не выходить за пределы допусков, то можно избежать многих проблем.

 

Список литературы:

  1. Декрет министерства сельского хозяйства Франции N 2008-984 от 18 сентября 2008г, относящийся к контролю происхождения «Camembert de Normandie».
  2. Sebastien Roustel «Overview of soft cheese manufacture».
  3. Patric F. Fox. «Cheese Chemistry, Physics and Microbiology» Vol 2.
  4. Ю.Д. Губернский и др. « К вопросу распространения и проблемы гигиенического нормирования грибкового загрязнения воздушной среды жилых и общественных зданий» Гигиена и санитария 5/2013.