Бактериофаг в молочной промышленности - Сыродел-эксперт
пороки молока

Бактериофаг в молочной промышленности


Слово «бактериофаг » переводится как пожиратель бактерий. Бактериофаг – вирус примерно в 10 раз меньше бактерии, ведет себя как паразит, разрушает тело хозяина – бактерии и строит своё тело за счёт продуктов распада, широко распространён в природе, встречается везде где есть микроорганизмы.
В молочной промышленности может разрушать (лизировать) микрофлору заквасок, может полностью остановить нарастание кислотности. Поэтому важно знать как с ними бороться, не допускать разрастания его популяции. Нужно помнить, что бактериофаги легко переносят замораживание, высушивание, а режимы пастеризации принятые в сыроделии безвредны для большинства фагов, но обычные хлорсодержащие дезинфицирующие вещества весьма эффективны в борьбе с ними.

Устойчивость бактериофагов молочнокислых стрептококков к дезинфицирующим веществам.

Дезинфицирующее вещество Концентрация дезинфицирующего вещества в смеси с фагом в %. Время, необходимое для полной инактивации фага
Гипохлорит 0,25-0,05 Менее 1 минуты
Перекись водорода 2,5-0,025 1-24 часа
Спирт этиловый 85 2-3 дня

По данным Гибшман и Белоусовой облучение в течении 6 часов ультрафиолетовыми лучами полностью уничтожает бактериофагов в воздухе.

Всем кто работает с заквасками и особенно кто самостоятельно делает закваску нужно учитывать опасность лизиса микрофлоры закваски бактериофагом. Меры борьбы – эффективная мойка, дезинфекция хлорсодержащими дезинфектантами, облучение ультрафиолетом, эффективная вентиляция.